«Холодный суп из лука порея»
Для приготовления необходимо взять следующее:
  • 3 - 4 стебля лука - порея
  • капустный рассол
  • 1 чайная ложка молотого красного перца
  • 2 - 3 столовые ложки растительного масла
  • 2 - 3 столовые ложки мелко рубленной кисслой капусты.
Мелко нарезать стебли лука, положить в капустный рассол, добавить растительное масло, заправить красным перцем, положить мелко рубленную кислую капусту. Подавать охлажденным.


«Холодник с крабами»
Для приготовления необходимо взять следующее:
  • 300 г кваса хлебного
  • 35 г крабов консервированных
  • 30 г лука зеленого
  • 80 г огурцов
  • 40 г сметаны
  • 1 яйцо
  • 5 г сахара
  • укропа
Свежие огурцы нарезать короткой соломкой, лук зеленый и яйца вареные нашинковать, крабы нарезать кусочками. Сок от крабов использовать, добавив квас. В остальном приготовить так же, как и рецепт «Окрошка мясная».


«Холодник по-белорусски»
Для приготовления необходимо взять следующее:
  • 300 г щавеля
  • 50 г огурцов
  • 30 г лука зеленого
  • 1 яйцо
  • 30 г сметаны
  • 10 г сахара
  • укропа
Перебранный и промытый щавель мелко нарезать, положить в кипящую воду или в бульон и варить 5—7 минут, затем охладить на льду. Мелко нарезанный зеленый лук растереть с солью, нарезать огурцы, белок круто сваренных яиц мелко изрубить, а желток тщательно растереть; все это ввести в охлажденный отвар щавеля. Перед подачей холодник заправить солью, сахаром, добавить сметану и посыпать укропом.


«Таратор (болгарский летний суп)»
Для приготовления необходимо взять следующее:
  • 2 бут. кефира
  • укроп
  • 3-4 небольших огурца
  • 4 грецких ореха
  • 3 ложки растительного масла
  • 5 г красного сладкого перца
  • 5 кусочков чеснока
  • соль
  • 0
  • 5 л воды
Вылить кефир в кастрюлю, разбавить водой, натереть огурцы на крупной терке и положить в кефир. Посолить. Добавить грецкие орехи и чеснок. Пережарить немного растительного масла вместе с красным перцем и вылить все это в кастрюлю. Размешать и добавить укроп.


«Таратор»
Для приготовления необходимо взять следующее:
  • Кислое молоко (сметана
  • простакваша или кефир) 500 гр.
  • 2 огурца
  • укроп и чеснок по вкусу
  • грецкие орехи
  • 2 ложки подсолнечного масла.
Все компоненты смешать.


«Суп таратор со свежимим огурцами»
Для приготовления необходимо взять следующее:
  • 3 - 4 свежих огурца
  • 200 г. кислого молока или простокваши
  • 0
  • 4 л. воды
  • растительное масло
  • укроп
  • чеснок
  • грецкие орехи
  • соль.
Огурцы очистить, нарезать мелкими кубиками. Кислое молоко или простоквашу взбить с водой, положить в эту смесь огурцы. Добавить растертый чеснок, растительное масло, соль и укроп по вкусу. Перед подачей посыпать суп измельченными грецкими орехами.


«Свекольник по-литовски»
Для приготовления необходимо взять следующее:
  • 2 свеклы
  • 2 свежих огурца
  • 3-5 редисок
  • зелень всех видов
  • 1 ст. кефира
  • 1 ст. воды.
Отварить свеклу, все компоненты мелко нарезать, залить кефиром с холодной водой в пропорции 1:
1. Ничуть не хуже окрошки в жаркий день, даже лучше :-)


«Овощной суп со сметаной»
Для приготовления необходимо взять следующее:
  • 200 г. салатных огурцов
  • 400 г. помидоров
  • 2 столовые ложки укропа
  • 1 долька чеснока
  • 20 г. растительного масла
  • соль
  • уксус
  • молотый перец
  • 1 кг. сметаны или 3/4 кг. сметаны и 1/4 л. молока или воды.
Огурцы очистить и нарезать кубиками, добавить очищенные, раздавленные помидоры, мелко нарубленный укроп, растертый чеснок, растительное масло, соль, уксус, молотый перец. Все залить сметаной, перемешать и охладить. Подать с несколькими кусочками льда.


«Джаджик»
Для приготовления необходимо взять следующее:
  • 2 средних огурца
  • 1/2 пакета кефира
  • соль 0. 5 ч. л.
  • 1/2 головка чеснока
Огурцы натереть, чеснок раздавить на чеснокодавилке, положить в тарелку, добавить кефир и соль.


«Грибной квас»
Для приготовления необходимо взять следующее:
  • 1
  • 5 кислого хлебного кваса
  • разбавленного на четверть водой
  • 7-8 сухих белых грибов
  • 2-3 луковицы
  • 1 корень петрушки
  • 2-3 ст. ложки укропа
  • 1 ст. ложка петрушки
  • 0
  • 5 ч. ложки кориандра
  • 2-3 лавровых листа
  • 1 небольшой корень сельдерея с зеленью
  • 5-6 горошин черного перца.
Грибы размочить в течение получаса в воде комнатной температуры в глинянойили эмалированной посуде, затем измельчить, добавить туда квас, нарезатьлук, петрушку, сельдерей, закрыть, поставить на слабый огонь на 1 час. По прошествии этого времени добавить остальные пряности, дать постоять15-20 минут на горячей плите или в духовке на слабом огне, заправитьразогретой сметаной, перемешать, дать остыть под крышкой. Суп употребляют илетом, и зимой в холодном или горячем виде.


«Грибной холодник с отварным мясом»
Для приготовления необходимо взять следующее:
  • 250г свежих или 25г сушеных грибов или грибного порошка
  • 1 литр грибного отвара
  • хлебного кваса или их смеси
  • 150-200г вареной говядины или телятины (ветчины горячего копчения или колбасы)
  • 1 свежий или соленый огурец
  • 1 сваренное вкрутую яйцо
  • 50г зеленого лука
  • сахар
  • лимонный сок
  • 0
  • 5 стакана сметаны
  • укроп
  • соль.
Очищенные и промытые грибы тушить в собственном соку или варить до готовности. Отвар процедить, грибы нарезать брусочками. Мясо, огурец и яйцо нарезать кубиками или продолговатыми кусочками, зеленый лук нашинковать. Все продукты смешать со сметаной и охлажденным отваром или хлебным квасом, заправить. Посыпать рубленым укропом. Вместо мяса или в дополнение к нему в суп можно положить нарезанную ветчину или колбасу.
... Читать дальше »

«Ботвинья необыкновенная»
Для приготовления необходимо взять следующее:
  • 93 г осетрины или севрюги
  • или балыка белорыбьего
  • или крабов
  • 350 г кваса хлебного
  • 70 г шпината
  • 40 г щавеля
  • 20 г лука зеленого
  • 25 г салата
  • 65 г огурцов
  • 15 г хрена (кореньев)
  • 1 рака
  • 1 лимон (цедры)
  • 5 г сахара
  • зелени
Ботвинью готовят с белугой, осетриной, судаком или балыком бело рыбьим и осетровым, а также с консервированными крабами. Рыбу сварить и охладить. Шпинат и щавель сварить отдельно, а затем протереть. Огурцы нарезать короткой соломкой, хрен натереть на терке, лук нашинковать. Пюре из шпината и щавеля соединить, добавить соль, сахар, лимонную цедру и развести квасом. При подаче ботвинью налить в миску или тарелку. Рыбу нарезать на порции, положить на блюдо, гарнировать свежими огурцами, зеленым луком, хреном укропом ... Читать дальше »

«Борщ холодный по-полтавский»
Для приготовления необходимо взять следующее:
  • 500 г говядины
  • 250 г свеклы
  • 300 г щавеля
  • 500 г огурцов
  • 3 яйца
  • 100 г зеленого лука
  • 2л хлебного кваса или простокваши
  • 200 г сметаны
  • соль — по вкусу. Квас-сыровец из сухарей: на 10л кваса: 2 кг сухарей ржаных
  • 400 г муки ржаной
  • 15л воды
  • 40 г дрожжей.
Третью разновидность борща - холодный борщ ("холодник") готовили только летом. В квас-сыровец добавляли отваренные картошку и свеклу, мелко посеченный лук, круто сваренное яйцо, зелень укропа и петрушки. Холодник ели охлажденным.


«Борщ по-горобиевски (холодный)»
Для приготовления необходимо взять следующее:
  • 300 г картофеля
  • 300 г капусты
  • 100 г лука репчатого
  • 100 г моркови
  • 100 г кильки в томате
  • 100 г растительного масла
  • специи.
В кастрюлю налить воды, положить порезанную картошку, порезанный кубиками репчатый лук и варить до полу-готовности. Добавить нашинкованную капусту. Пока все варится поджарить немного репчатого лука с морковью на РАСТИТЕЛЬНОМ масле, и добавить в борщ. За 5-10 минут до готовности положить 1-2 (в зависимости от размера кастрюли) банки кильки (обязательно!) в ТОМАТНОМ СОУСЕ. Лавровый лист, соль специи по вкусу. После готовности дать борщу остыть и кушать холодненьким. Горобиевка – небольшое село на Украине, там варят такой борщ. Пропорции зависят от размера кастрюли и вкуса повара.


«Борщ холодный с рыбой или крабами»
Для приготовления необходимо взять следующее:
  • 43 г белуги
  • осетрины или севрюги
  • 44 г судака или трески
  • окуня морского или трески горячего копчения
  • или 35 г крабов
  • 350 г отвара свекольного
  • 100 г свеклы
  • 20 г моркови
  • 25 г лука зеленого
  • 50 г огурцов
  • 40 г сметаны
  • 1 яйцо
  • 5 г сахара
  • 8 г уксуса 3%-ного
  • зелени
Рыбу сварить: белугу, осетрину и севрюгу — крупными кусками (звеньями), так же, как для холодных блюд, судака, треску— порционными кусками. Сваренную рыбу охладить. Борщ приготовить так же, как описано в рецепте «Борщ холодный». При подаче в тарелку положить кусок рыбы, налить борщ и посыпать укропом.


«Борщ холодный мясной»
Для приготовления необходимо взять следующее:
  • 80 г говядины
  • 350 г отвара свекольного
  • 100 г свеклы
  • 25 г лука зеленого
  • 50 г огурцов
  • 40 г сметаны
  • 1 яйцо
  • 5 г сахара
  • 8 г уксуса 3%-ного
  • зелени
Говядину сварить, бульон охладить, удалить жир и процедить. Приготовить борщ на бульоне и свекольном отваре так же, как описано в рецепте «Борщ холодный», добавив вареное мясо, нарезанное мелкими кубиками.


«Борщ холодный»
Для приготовления необходимо взять следующее:
  • 350 г отвара свекольного
  • 100 г свеклы
  • 20 г моркови
  • 25 г лука зеленого
  • 50 г огурцов
  • 40 г сметаны
  • 1 яйцо
  • 5 г сахара
  • 8 г уксуса 3%-ного
  • зелени
Столовую свеклу сварить, отвар процедить и охладить. Овощи — свеклу, вареную морковь, огурцы — нарезать соломкой. Дальнейший процесс вести так же, как для приготовления свекольника. Вместо кваса в борщ добавить охлажденный свекольный отвар и уксус (по вкусу). Массовое изготовление холодного борща производить так же, как в рецепте «Окрошка мясная». Этот же борщ можно приготовить с мясом или с рыбой.


«Холодник белорусский»
Для приготовления необходимо взять следующее:
  • Свекла отварная средней величины - 1 шт.
  • огурец свежий - 2 шт.
  • 2-3 яйца
  • сваренных вкрутую
  • лук зеленый - побольше
  • укроп- побольше
  • соль
  • столовая ложка уксуса
  • 1 литр кипяченой и охлажденной воды
  • лед пищевой
  • сметана - столовая ложка на порцию.
Свеклу и огурчик натереть на крупной терке, добавить мелко порубленные яйца, нарезанные зеленый лук и укроп, залить водой, посолить, добавить уксус. Разлить по тарелкам, заправить сметаной. Это сравнимо с окрошкой, но гораздо проще по приготовлению!


«Русская окрошка»
Для приготовления необходимо взять следующее:
  • 0
  • 5 л светлого пива
  • 3 столовых ложки мелкого изюма без косточек
  • 2 кусочка черного хлеба
  • 1 столовая ложка сахара
  • 2-3 кружка лимона
  • корица.
Залить изюм пивом и дать постоять несколько часов. Затем добавить в него корицу, сахар, нарезанный кубиками лимон. Черный хлеб подсушить в духовке или тостере и натереть на терке. Всыпать в пивную смесь. Миску с окрошкой охладить в холодильнике.


«Окрошка с редисом на кефире»
Для приготовления необходимо взять следующее:
  • 5 редисок с ботвой
  • 3 свежих огурца
  • 4 столовые ложки мелко нарезанного зеленого лука
  • по пол литра кефира и кипяченой воды
  • соль.
Огурцы и редис нарезать соломкой, добавить промытые и нарезанные листья редиса, зеленый лук, соль. Смешать кипяченую воду с кефиром и охладить смесь, после чего добавить в нее подготовленные овощи.


«Окрошка с пивом»
Для приготовления необходимо взять следующее:
  • Огурец 1шт.
  • редис 1шт.
  • лук зеленый 1шт.
  • вареное мясо или колбаса 200гр.
  • яйцо 1шт.
  • картофелина 1шт.
  • и пиво 0. 5 литра.
Все продукты порезать кубиками и залить пивом. По вкусу добавить соль и майонез.


«Окрошка рыбная»
Для приготовления необходимо взять следующее:
  • 2 - 2 1/2 литра кваса
  • 200 г. любой жареной рыбы
  • 50 г. отварной осетрины
  • 30 г. сельди
  • 4 шт. отварной свеклы
  • 100 г. зеленого лука
  • 2 - 3 свежих огурца
  • 3 - 4 столовые ложки оливкового масла
  • 1 - 2 столовых ложки хрена готового
  • зелень петрушки и укроп по вкусу.
Мякоть обжаренной рыбы отделить от костей, покрошить, прибавить к ней хрен, мелко рубленную сельдь, зеленый лук, очищенные и нарезанные тонкими ломтиками огурцы, натертую на крупной терке свеклу, оливковое масло и растереть в фарфоровой миске. залить квасом, тщательно размешать, положить кусочки осетрины, пищевого льда и посыпать мелко рубленной зеленью петрушки и укропом.


«Окрошка по-абхазски»
Для приготовления необходимо взять следующее:
  • Rислое (квашеное) молока - 3-3
  • 5 стакана
  • вода - 1-2 стакана
  • зеленый пук - 50-75 г
  • зеленые огурцы - 150 г
  • редис - 50 г
  • чеснок - 1-2 дольки
  • зелень укропа - 4-5 веточек
  • яйца - 2 шт.
  • соль и аджику - по вкусу.
Огурцы нарезать кубиками, нашинковать редис и лук, затем положить в кастрюлю или глубокую миску, залить кислым молоком, предварительно разбавленным холодной кипяченой водой, приправить толченым чесноком, солью и аджикой по вкусу. Яйца отварить вкрутую, нарезать мелко и положить в суп. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанным укропом.


«Окрошка сборная мясная»
Для приготовления необходимо взять следующее:
  • 300 г кваса хлебного
  • 40 г говядины
  • 30 г телятины
  • 30 г ветчины вареной (окорок)
  • 30 г лука зеленого
  • 60 г огурцов
  • 40 г сметаны
  • 1 яйцо
  • 5 г сахара
  • 2 г горчицы готовой
  • зелени
Приготовить и подать эту окрошку так же, как и в рецепте «Окрошка мясная». Телятину предварительно поджарить или сварить. Набор мясных продуктов в пределах нормы можно изменять, например включить в набор вареный свежий или соленый язык, вежирную баранину, солонину и т. п.


«Окрошка мясная»
Для приготовления необходимо взять следующее:
  • 300 г кваса хлебного
  • 80 г говядины
  • 30 г лука зеленого
  • 60 г огурцов
  • 40 г сметаны
  • 1 яйцо
  • 5 г сахара
  • 2 г горчицы готовой
  • зелени
Охлажденное вареное мясо и очищенные от кожицы свежие огурцы нарезать мелкими кубиками или короткой соломкой (1,5—2 см). Зеленый лук тонко нашинковать и растирать с небольшим количеством соли до тех пор, пока не появится сок. Яйца сварить вкрутую, нарубить или мелко нашинковать. В сметану положить яйца, зеленый лук, горчицу, сахар, соль (по вкусу), хорошо перемешать и развести квасом. В полученную смесь добавить остальные подготовленные продукты и снова размешать. При подаче окрошку посыпать укропом. Если окрошку приготовляют в большом количестве, то нужно соединить все подготовленные продукты со сметаной, добавить немного квасу и хранить на льду. При ... Читать дальше »

«Окрошка из дичи и телятины»
Для приготовления необходимо взять следующее:
  • 00 г кваса хлебного
  • 47 г телятины
  • 1 рябчика или куропатки
  • 30 г лука зеленого
  • 60 г огурцов
  • 40 г сметаны
  • 1 яйцо
  • 5 г сахара
  • 2 г горчицы готовой
  • зелени
Приготовить и подать эту окрошку так же, как и в рецепте «Окрошка мясная». Телятину и рябчика или куропатку предварительно поджарить или сварить.


«Хлебный суп»
Для приготовления необходимо взять следующее:
  • 200 г хлеба ржаного
  • 30 г изюма или сухофруктов
  • 60 г сахара
  • 30 г сливок
  • 30 г клюквы
  • 50 г яблок
  • 1 г корицы в порошке
Поджаренные сухари из ржаного хлеба залить кипятком, дать настояться и процедить. Замоченные сухари протереть через сито. Протертые сухари соединить с отцеженным отваром, добавить изюм, клюквенный сок, сахар, корицу и яблоки, нарезанные ломтиками, клюкву и кипятить 5— 10 минут. Затем суп поставить на холод. Подавать со взбитыми сливками.


«Фруктовый суп»
Для приготовления необходимо взять следующее:
  • 500 г. малины
  • 100 - 150 г. сахара
  • 2 столовые ложки сливок
  • несколько ягод для украшения (малина
  • ежевика
  • черника).
Малину перебрать, помыть, обсушить. Размять миксером до консистенции пюре и протереть через сито. Перемешать малиновое пюре со сливками. Украсить ягодами. Подавать охлажденным.


«Суп-пюре из черники»
Для приготовления необходимо взять следующее:
  • 30 г черники свежей или сушеной
  • 20 г сахара
  • 10 г крахмала картофельного
  • 20 г сметаны или сливок
Свежую чернику перебрать, вымыть, залить горячей водой, сварить, протереть через сито, добавить сахар, довести до кипения и варить 5—6 минут, затем ввести разведенный холодной водой картофельный крахмал, вновь нагреть до кипения и охладить. Если суп готовят из сушеной черники, то перебранные и промытые ягоды залить холодной водой и варить 25—30 минут. В остальном поступать так же, как при изготовлении супа-пюре из свежей черники. Подавать со сметаной или сливками.


«Суп-пюре из свежих фруктов»
Для приготовления необходимо взять следующее:
  • 130 г абрикосов
  • персиков
  • слив или черешни
  • 10 г крахмала картофельного
  • 15 г сахара
  • 20 г сливок или сметаны
Фрукты вымыть, крупные плоды разрезать на две части, залить горячей водой так, чтобы они были только покрыты, и варить в закрытой посуде до размягчения. Готовые фрукты протереть вместе с отваром через сито. Оставшиеся после протирания фруктов отходы залить водой, несколько минут кипятить, а затем отвар процедить. В приготовленное пюре добавить сахар, отвар, воду (до нормы) и довести до кипения. Затем влить предварительно разведенный холодной водой картофельный крахмал, дать снова закипеть и охладить. Подавать со сливками или сметаной.


«Суп-пюре из кураги»
Для приготовления необходимо взять следующее:
  • 60 г кураги
  • 10 г сахара
  • 10 г крахмала картофельного
  • 20 г сливок или сметаны
  • корицы
Курагу перебрать, тщательно промыть, залить холодной водой и варить в закрытой посуде до размягчения. Готовую курагу про-, тереть вместе с отваром. В полученное пюре добавить сахар, корицу, воду, нагреть сироп до кипения, после чего влить разведенный холодной водой картофельный крахмал и дать снова закипеть. Подавать со сливками или сметаной.


«Суп-пюре из клюквы»
Для приготовления необходимо взять следующее:
  • 50 г клюквы
  • 30 г сахара
  • 10 г крахмала картофельного
  • 20 г сливок или сметаны
  • корицы
Клюкву промыть, отжать из нее сок и поставить его в холодильник. Выжимки клюквы залить водой и варить. Готовый отвар процедить, добавить в него сахар, корицу, воду, нагреть до кипения, влить разведенный холодной водой картофельный крахмал, дать снова закипеть, после чего снять с огня и соединить с клюквенным соком. Так же можно приготовить сладкие супы-пюре из клубники, земляники, малины и черной смородины. Подавать со сметаной или сливками.


«Суп из сушеных яблок и чернослива»
Для приготовления необходимо взять следующее:
  • 700 г сушеных яблок и чернослива
  • корица
  • 1/2 лимона
  • 200 г сахара
  • 1 стакан вина
  • 1 стакан клюквенного морса
  • лимонная цедра
  • 1 ст. ложка картофельной муки
Яблоки и чернослив вымыть и сварить, добывив сахар, корицу, лимонную цедру.


«Суп из свежих фруктов»
Для приготовления необходимо взять следующее:
  • 80 г яблок
  • 90 г груш
  • 10 г крахмала картофельного
  • 40 г сахара
  • 20 г сливок или сметаны
  • 1 г корицы
  • кислоты лимонной
Очищенные от кожицы и семенных коробочек яблоки и груши (из отходов приготовляют отвар) нарезать ломтиками, дольками или брусочками, залить процеженным отваром или водой, добавить сахар, корицу и сварить на слабом огне. Перед окончанием варки в суп влить разведенный холодной водой картофельный крахмал, осторожно помешивая, чтобы не помять фруктов, и вновь нагреть до кипения. Если суп недостаточно кислый, добавить лимонную кислоту. Перед подачей из супа удалить корицу, затем налить его в тарелку и добавить сметану или сливки.


«Суп из цитрусовых»
Для приготовления необходимо взять следующее:
  • 1 апельсин или крупный мандарин
  • 20 г сахара
  • 10 г крахмала картофельного
  • 20 г сливок или сметаны
  • кислоты лимонной
Сахар (половину нормы) растворить в горячей воде, добавить тонко нарезанную цедру апельсинов или мандаринов и довести до кипения. Затем ввести предварительно разведенный холодной водой картофельный крахмал и вновь нагреть до кипения. Полученный сироп охладить. Очищенные апельсины или мандарины нарезать ломтиками, удалить зерна, засыпать ломтики сахарным песком и оставить так на некоторое время (пока готовится сироп). В охлажденный сироп положить подготовленные фрукты и добавить лимонную кислоту, если суп недостаточно кислый. Отдельно для гарнира отварить рассыпчатый рис или саго. При подаче в тарелку положить гарнир, налить суп и добавить сметану или сливки.


«Суп из сушеных фруктов»
Для приготовления необходимо взять следующее:
  • 60 г фруктов сухих разных
  • 15 г сахара
  • 10 г крахмала картофельного
  • 20 г сливок или сметаныы
  • корицы
Сушеные фрукты перебрать, промыть и рассортировать по видам. Крупные яблоки и груши разрезать на 2—4 части, залить холодной водой и варить в закрытой посуде 15—20 минут. В полученный отвар добавить остальные фрукты, сахар, корицу и продолжать варить до готовности. Перед окончанием варки в суп ввести разведенный холодной водой картофельный крахмал. Подавать со сливками или сметаной.


«Сладкий суп с варенниками»
Для приготовления необходимо взять следующее:
  • 120 г малины или вишни
  • 10 г крахмала картофельного
  • 50 г сахара; для вареников: 25 г муки
  • 1 яйцо
  • 10 г воды
  • 3 г масла сливочного
  • соли
Ягоды (малину или вишню) перебрать, лучшие из них вымыть, удалить из вишен косточки и отложить для начинки вареников; оставшиеся размять, вместе с косточками залить водой и варить 5—6 минут. Готовый отвар снять с огня и дать ему настояться в течение 15—20 минут. После этого отвар процедить, ягоды протереть, добавить сахар и нагреть сироп до кипения. Отдельно приготовить тесто, как для пельменей , в которое добавить масло, и приготовить вареники с вишнями так же, как равиоли по рецепту «Бульон с равиолями». Вареники опустить в кипящий сироп и варить 5—6 минут. Перед окончанием варки в суп, осторожно помешивая (чтобы не помять вареники), влит ... Читать дальше »

«Рыбный бульон (уха)»
Для приготовления необходимо взять следующее:
  • 150 г ершей или окуней
  • 8 г икры паюсной
  • 5 г петрушки
  • 5 г сельдерея
  • 10 г лука
Обработанную рыбу залить холодной водой и, постепенно нагревая, довести бульон до кипения, затем удалить пену, добавить петрушку, лук и продолжать варку в течение 40—50 минут. Готовый бульон процедить и осветлить оттяжкой из икры. Для приготовления оттяжки икру растереть в ступке, постепенно прибавляя воду (по 1—2 ложки) до тех пор, пока не получится однородная масса (икринки должны быть тщательно растерты). После этого массу развести холодной водой (4—5 л воды на 1 кг икры) и добавить соль. Приготовленную оттяжку влить в бульон, хорошо размешать, закрыть посуду крышкой, нагреть до кипения, удалить пену и продолжать варку при слабом кипении 20— 30 минут. Готовый бульон снять с огня и дать ему отстояться (оттяжка оседает на дно), ... Читать дальше »

«Рыбный бульон обыкновенный»
Для приготовления необходимо взять следующее:
  • 150 г рыбных пищевых отходов (обработанных)
  • 7 г лука репчатого
  • 7 г петрушк
Обработанные пищевые отходы рыбы-головы, кости, плавники и кожу — тщательно промыть. Крупные кости и головы перед варкой разрубить на части, причем у голов предварительно следует удалить жабры. Положить в котел, налить холодную воду, добавить петрушку и репчатый лук, закрыть котел крышкой и нагревать до кипения. После этого крышку снять и продолжать варку при слабом кипении в течение 50—60 минут. Во время варки периодически удалять пену и жир. Готовый бульон процедить. При варке бульона из рыб осетровых пород голову вынуть через час с момента начала варки бульона, отделить мякоть, а хрящи отдельно довести до готовности. Хрящи используют для рыбных заправочных супов.


«Прозрачный мясной бульон»
Для приготовления необходимо взять следующее:
  • 200 г костей мясных
  • 35 г мяса для оттяжки
  • 1 яйцо (белок) для оттяжки
  • 5 г моркови
  • 5 г петрушки или сельдерея
  • 5 г лука репчатого
Приготовить мясной бульон как описано в рецепте «Мясной бульон». Чтобы он был более крепким, дополнительно сварить в нем говядину, курицу или другие мясные продукты, предназначенные для вторых блюд. Одновременно для осветления бульона приготовить оттяжку. Для приготовления оттяжки мясо 3-го сорта (голяшку, зарез и другие части туши с наибольшим содержанием крови) пропустить через мясорубку, залить холодной водой (1,5—2 л воды на 1 кг мяса) и поставить в холодное место. Через 1—2 часа добавить слегка взбитые яичные белки, соль и хорошо перемешать. Отдельно поджарить коренья и лук. Для осветления бульон процедить, нагреть до 70—80° ввести оттяжку, хорошо ра ... Читать дальше »

«Настоящий мясной бульон»
Для приготовления необходимо взять следующее:
  • 1 кг говядины (парной)
  • половинка курицы
  • 6 морковок
  • большая луковица
  • 3 гвоздики (пряность)
  • целый чеснок
  • соль
  • перец горошком.
В кастрюлю равномерно положить большие куски говядины, на нее куски курицы (если есть возможность - голову и лапки), залить холодной водой и довести до кипения, непрерывно снимая пену. Добавить морковь целиком, луковицу целиком и чеснок целиком, перец (можно лавровый лист). Варить 3 часа на медленном огне. Когда бульон готов, процедить через марлю, овощи выбросить, мясо использовать по вашему вкусу.


«Мясной бульон»
Для приготовления необходимо взять следующее:
  • 57 г мяса
  • 150 г костей мясных
  • 4 г лука репчатого
  • 4 г моркови
  • 3 г петрушки
Для приготовления мясного бульона нужно использовать те части мяса, которые содержат значительное количество соединительной ткани (лопатка, грудинка, покромка). Бульон из мяса и костей варить так же, как и в рецепте «Костный бульон», но поверх измельченных костей положить куски мяса весом
1. 5—Зкг. За 1—полтора часа до окончания варки в бульон добавить коренья и соль. Готовность мяса определить прокалыванием поварской иглой: в хорошо сваренное мясо игла входит свободно. Говядину, предназначенную для вторых блюд, положить в котел в процессе варки, чтобы мясо было сочным. Готовое мясо переложить в посуду, накрыть ее крышкой для предохранения поверхности мяса от подсыхания в период хранения. Мясной бульон должен быть прозра ... Читать дальше »

«Костный бульон»
Для приготовления необходимо взять следующее:
  • 100 г костей мясных
  • 4 г лука репчатого
  • 4 г моркови
  • 3 г петрушки
Варят костный бульон в наплитных, огневых, паровых или электрических котлах. Чтобы более полно извлекались питательные вещества, кости нужно повторно выварить в наплитных автоклавах. Для приготовления костного бульона используют кости, получаемые при кулинарной разделке скота, а также пищевые отходы домашней птицы. Кости следует промыть в холодной воде, меняя ее два — три раза. Чтобы лучше извлекался жир и другие питательные вещества, кости нужно измельчить; позвоночные кости нарубить поперек; суставные головки трубчатых костей разрубить на несколько частей, а трубку оставить целой; плоские кости нарубить на части размером 5—6 см. Телячьи и свиные кости слегка поджарить в жарочном шкафу. Подготовленные кости заложить в котел, налить в него холодную воду (1 ... Читать дальше »

«Грибной бульон (2-ой способ)»
Для приготовления необходимо взять следующее:
  • 8 г грибов сушеных
Сушеные грибы, тщательно перебранные и промытые, положить в котел и залить холодной водой (7 л воды на 1 кг сушеных грибов). Через 3—4 часа набухшие грибы варить в той же воде до тех пор, пока они не станут мягкими. Готовый бульон процедить, а грибы промыть для удаления остатков песка. Грибные бульоны варят преимущественно концентрированными и разводят до необходимой консистенции кипяченой водой.


«Бульон с рулетом из дичи»
Для приготовления необходимо взять следующее:
  • 400 г бульона мясного
  • куриного или из дичи
  • по 25 г моркови и репы
  • 10 г пастернака
  • 5 г шпината
  • 5 г масла сливочного; для кнельной массы: 60 г мяса рябчика
  • 30 г молока
  • 5 г масла сливочного
  • 1 яйцо (белок)
Обработать овощи и приготовить кнельную массу из рябчика по рецепту «Бульон с кнелями». Из кнельной массы сформовать рулет с начинкой из овощей (диаметр рулета 2,5—3 см). Завернуть рулет в промасленную пергаментную бумагу и припустить с небольшим количеством жидкости в закрытом сотейнике. Хранить готовый рулет на водяной бане. При подаче нарезать рулет кружочками, положить в тарелку и залить прозрачным бульоном.


«Бульон с рисом»
Для приготовления необходимо взять следующее:
  • 400 г бульона мясного
  • куриного или из дичи
  • 40 г риса
Сварить рис и подать прозрачный бульон так же, как и бульон с лапшой или вермишелью, приготовленного по рецепту «Бульон с лапшой или вермишелью».


«Бульон с разным омлетом (весенний)»
Для приготовления необходимо взять следующее:
  • 400 г бульона мясного
  • куриного или из дичи
  • зелени; для омлетов: 10 г моркови
  • 10 г шпината (листьев)
  • 15 г спаржи
  • 1 яйцо
  • 25 г молока
  • 4 г масла сливочного
Приготовить омлет из моркови, шпината по рецепту «Бульон с разным омлетом» и спаржи и нарезать его в форме ромбов. При подаче в тарелку положить до куску омлета каждого вида, сваренные листики шпината или зелени петрушки и налить прозрачный бульон.


«Бульон куриный «борщок»»
Для приготовления необходимо взять следующее:
  • 2-2
  • 5 литра куриного бульона
  • 250 г свеклы
  • 2-3 ст. л. виноградного вина или столового уксуса
  • 1 ст. л. сахара
  • гренки с сыром.
В прозрачный куриный бульон за 10-15 минут до окончания варки добавить тонкие ломтики очищенной красной свеклы, 2 ст. л. виноградного вина или столового уксуса и немного сахара. Готовый *борщок* процедить и разбить в бульонные чашки. Отдельно подать гренки с сыром.


«Бульон (борщок) с острыми гренками»
Для приготовления необходимо взять следующее:
  • 200 г костей мясных
  • 30 г мяса для оттяжки
  • 1 рябчик для оттяжки
  • 5 г моркови
  • 5 г петрушки
  • 5 г сельдерея
  • 4 г лука
  • 100 г свеклы
  • 1 яйцо (белок) для оттяжки
  • 8 г уксуса 9%-ного; для гренков: 50 г хлеба пшеничного
  • 20 г сыра
  • 1 яйцо
  • 4 г томат-пасты
  • 5 г масла сливочного
  • 1 г перца красного острого
Процеженный мясной бульон осветлить, оттяжку приготовить из дичи, тонко нарезанной свеклы, уксуса и яичных белков. После введения оттяжки бульон нагреть до кипения и варить в течение 15—20 минут, в конце варки заправить красным острым перцем. Для улучшения вкуса в бульон можно добавить небольшое количество сахара. С готового бульона снять жир, а затем процедить. Бульон (борщок) должен иметь красный цвет и кисловато-сладк ... Читать дальше »

«Бульон с яйцом и гренками»
Для приготовления необходимо взять следующее:
  • 400 г бульона мясного
  • куриного или из дичи
  • 1 яйцо; для гренков: 50 г хлеба пшеничного
  • 15 г сыра
  • 5 г масао сливочного
Яйцо сварить в мешочек. Гренки приготовить, как описано в рецепте «Бульон с гренками». Прозрачный бульон налить в чашку, поставить ее на блюдце, отдельно подать яйцо и гренки.

« 1 2 ... 55 56 57 58 59 »