«Бульон с яичным омлетом»
Для приготовления необходимо взять следующее:
- 400 г бульона мясного
- куриного или из дичи
- 1 г масла сливочного
- 1 яйцо
- 25 г молока
- зелени
Сырые яйца слегка взбить веничком и постепенно добавлять в них холодное молоко или бульон. Полученную смесь посолить, процедить через сито и разлить в формы, смазанные маслом. Сварить омлет на водяной бане при температуре 80—85° или в жарочном шкафу, не допуская кипения воды. В порционных формах омлет варить 12— 15 минут, а в формах емкостью 400—500 г — 30—35 минут. После варки омлет должен иметь плотную консистенцию. Готовый омлет охладить до 30°. При подаче омлет вынуть из порционных форм (омлет, сваренный в больших формах, нарезать на порции), положить в тарелку и налить прозрачный бульон. Для улучшения внешнего вида блюда можно добавить нарезанные листья вареного шпината или ошпаренные листики петруш
...
Читать дальше »
«Бульон с цветной или брюссельской капустой»
Для приготовления необходимо взять следующее:
- 400 г бульона мясного
- куриного или из дичи
- 100 г капусты цветной или брюссельской (кочешков)
Цветную или брюссельскую капусту обработать и сварить в подсоленной воде. Вареную капусту хранить в бульоне на водяной бане. Перед подачей положить капусту в тарелку и залить прозрачным бульоном.
«Бульон с фрикаделями»
Для приготовления необходимо взять следующее:
- 400 г бульона мясного; для фрикаделей: 75 г говядины
- 10 г воды
- 5 г масла сливочного
- 8 г лука репчатого
- 4 г яиц
- соли и перца на вкус
Мясо пропустить несколько раз через мясорубку, смешать с пассерованным мелко рубленым луком, размягченным сливочным маслом, сырыми яйцами, солью, перцем (можно налить 10—12 г холодной воды). Разделать фрикадели в форме шариков по 8—10 г в и варить в бульоне или подсоленной воде 5— 6 минут. Фрикадели хранить в бульоне на водяной бане. При подаче положить фрикадели в тарелку и залить бульоном.
«Бульон с тушеными овощами»
Для приготовления необходимо взять следующее:
- 400 г бульона мясного
- 40 г капусты савойской
- 20 г репы
- 20 г моркови
- 10 г петрушки
- 10 г сельдерея
- 20 г лука репчатого (1 шт. )
- 20 г лука порея
- 20 г помидор
- 5 г масла сливочного
- лаврового листа
- перца
- гвоздики
Морковь, репу, петрушку, сельдерей нарезать дольками (репу предварительно погрузить в кипящую воду на 2—3 минуты), мелкие головки репчатого лука очистить, лук порей нарезать на кусочки 3—4 см, а савойскую капусту—небольшими дольками или шашками и погрузить на 2—3 минуты в кипяток. Положить в сотейник савойскую капусту, а рядом кучками различные коренья и лук, Овощи разровнять, слегка посолить, залить горячим бульоном так, чтобы они были только покрыты, и добавить специи: лавровый лист, перец горошком и гвоздику (3—4 шт. на 10
...
Читать дальше »
«Бульон с сельдереем»
Для приготовления необходимо взять следующее:
- 400 г бульона мясного или куриного
- 40 г сельдерея
За 10—15 минут до окончания варки прозрачного мясного или куриного бульона добавить нарезанные ломтиками корни или веточки сельдерея. Когда бульон настоится, процедить его. Во время хранения бульона на водяной бане положить сельдерей для усиления аромата бульона. Подавать бульон в чашке; можно подать гренки с сыром или пирожки на пирожковой тарелке. Так же можно приготовить бульон с эстрагоном.
«Бульон с рисом и помидорами»
Для приготовления необходимо взять следующее:
- 400 г бульона мясного или куриного
- 25 г риса
- 30 г помидор
- зелени немного
Свежие помидоры (без кожицы и семян), нарезанные на кусочки, припустить с небольшим количеством бульона. Рис отварить в подсоленной воде. Листики петрушки ошпарить. Помидоры, рис и петрушку положить в тарелку и налить мясной или куриный прозрачный бульон.
«Бульон с разными кнелями»
Для приготовления необходимо взять следующее:
- 00 г бульона куриного; для кнелъной массы; 50 г мяса курицы
- 15 г трюфелей или шампиньонов
- 2 г томат-пасты
- 7 г шпината
- 25 г молока
- 5 г яйца (белков)
- 7 г масла сливочного
Подготовленную кнельную массу, приготовленную по рецепту «Бульон с кнелями» разделить на четыре части. В одну часть добавить мелко нарубленные трюфели или сваренные и измельченные шампиньоны, в другую — протертую через сито томат-пасту, в третью — предварительно сваренный и протертый шпинат; в четвертую часть дополнительных продуктов не вводить. Кнельную массу с добавленными в нее продуктами хорошо размешать каждую в отдельности, разделать кнели, сварить и хранить их. При подаче кнели положить в тарелку и налить прозрачный бульон,
«Бульон с разным омлетом»
Для приготовления необходимо взять следующее:
- 400 г бульона мясного
- куриного или из дичи; для омлета: 30 г моркови или горошка зеленого
- 30 г шпината (листьев)
- 1 яйцо
- 25 г молока
- сливок или бульона
- 4 г масла сливочного
- сахар
Пюре морковное или из шпината или зеленого горошка смешать с сырыми яйцами, добавить молоко, сливки или бульон, перемешать массу и протереть через сито. Массу заправить солью и сахаром, разлить в формочки и сварить омлет как описано в рецепте «Бульон с яичным омлетом». При подаче в тарелку положить омлет и налить прозрачный бульон. Так же можно приготовить бульон с омлетом из томатной пасты, заменив при этом молоко или сливки бульоном.
«Бульон с равиолями»
Для приготовления необходимо взять следующее:
- 400 г бульона куриного или из дичи; для кнелъной массы: 1 рябчик или 30 г курицы
- 15 г молока
- 5 г масла сливочного
- 5 г яйца (белков)
- соли
- перца
- мускатного ореха; для теста: 23 г муки
- 3 г яйца
- 2 г масла сливочного
Приготовить равиоли в форме пельменей, во вдвое меньше последних. Пресное тесто раскатать тонким пластом и край его смазать яйцами. Кнельную массу, приготовленную по рецепту «Бульон с кнелями» из бумажной трубочки выпустить на пласт теста в виде небольших кучек на расстоянии 2,5 см от кран с интервалами между кучками около 1 см. Закрыть фарш краем теста, смазанным яйцами, затем тупой стороной маленькой выемки обжать тесто вокруг фарша и выемкой немного большего размера вырезать равиоли. В кнельную массу можно добавить 15% густого пюре из шпината и сто
...
Читать дальше »
«Бульон с пельменями»
Для приготовления необходимо взять следующее:
- 400 г бульона мясного
- 165 г пельменей готовых сырых
- укропа
Приготовить пельмени, за 8—10 минут до варки погрузить их на несколько секунд в кипящую воду для удаления муки, а затем переложить в кипящий прозрачный бульон и варить 8—10 минут при слабом кипении. При подаче пельмени положить в тарелку, залить прозрачным мясным бульоном и посыпать укропом. При массовом производстве рекомендуется варить пельмени небольшими порциями в сотейнике и хранить их до подачи на водяной бане.
«Бульон с омлетом и курицей»
Для приготовления необходимо взять следующее:
- 400 г бульона куриного или мясного
- 40 г курицы вареной
- зелени; для омлетов: 9 г пюре из вареной куриной печенки
- 5 г соуса молочного или белого
- 5 г томат-пасты
- 12 г горошка зеленого
- 25 г сливок
- молока или бульона
- 1 яйцо
- 1 г масла сливочного
Приготовить омлет трех цветов (с куриной печенкой, с томатной пастой и с зеленым горошком). Сварить курицу. При подаче в тарелку положить омлет, нарезанный кубиками, мякоть курицы, нарезанную короткой соломкой, листики зелени петрушки и налить прозрачный бульон.
«Бульон с омлетом из цветной капусты»
Для приготовления необходимо взять следующее:
- 400 г бульона мясного или куриного
- 75 г капусты цветной (для гарнира)
- зелени; для омлета: 25 г капусты цветной
- 10 г соуса
- 15 г молока или сливок
- 1 яйцо
- 1 г масла сливочного
Пюре из цветной капусты соединить с молочным соусом средней густоты, добавить молоко или сливки, яичные сырые желтки, посолить и приготовить омлет в порционных формах, как описано в рецепте «Бульон с яичным омлетом». Отдельно сварить нарезанные кочешки цветной капусты и ошпарить листики петрушки. Так же можно приготовить омлет из спаржи. При подаче в тарелку положить омлет, цветную капусту, зелень и налить прозрачный бульон.
«Бульон с омлетом из печенки»
Для приготовления необходимо взять следующее:
- 400 г бульона куриного или из дичи
- 25 г пюре из вареной куриной печенки
- 15 г соуса
- 1 яйцо
- 1 г масла сливочного
Пюре из вареной печенки домашней птицы, протертое через сито с очень мелкими ячейками, смешать с теплым молочным или белым соусом, добавить сырое яйцо, перемешать, посолить, разлить в формы и сварить. Подать так же, как «Бульон с омлетом». В тарелку можно также положить вареные шампиньоны, нарезанные соломкой.
«Бульон с омлетом из курицы или дичи»
Для приготовления необходимо взять следующее:
- 400 г бульона куриного или из дичи
- 10 г пюре из куриного вареного мяса
- 15 г соуса
- 10 г молока или сливок
- 1 яйцо
- 1 г масла сливочного
- 1 г мускатного ореха
Пюре из вареной курицы смешать с молочным или белым соусом, добавить сырое яйцо, молоко или сливки, заправить по вкусу солью, мускатным орехом (в порошке). Массу разлить в формы и сварить, как указано в рецепте «Бульон с омлетом». Омлет из дичи жареной или вареной готовить так же, но с красным соусом. При додаче в тарелку положить омлет и налить прозрачный бульон.
«Бульон с омлетом и спаржей»
Для приготовления необходимо взять следующее:
- 400 г бульона мясного или куриного
- 50 г головок спаржи; для омлета: 15 г томат-пасты
- 25 г сливок или бульона
- 1 яйцо
- 1 г масла сливочного
- 1 г сахара
Для гарнира отварить головки спаржи и приготовить омлет с томатом так же, как омлет из шпината по рецепту «Бульон с разным омлетом». Омлет нарезать в форме брусочков. При подаче в тарелку положить гарнир и налить прозрачный бульон.
«Бульон с омлетом и овощами (соломкой)»
Для приготовления необходимо взять следующее:
- 400 г бульона мясного или куриного
- 30 г моркови
- 10 г репы
- 10 г пастернака
- 5 г сельдерея
- 15 г лука порея
- 5 г шпината
- 5 г масла сливочного; для омлета: 30 г шпината (листьев)
- 1 яйцо
- 25 г молока
- 4 г масла сливочного
Нарезать и подготовить овощи так же, как для бульона с овощами (соломкой); омлет со шпинатом приготовить, как описано в рецепте «Бульон с разным омлетом». При подаче положить в тарелку гарнир и налить прозрачный бульон.
«Бульон с омлетом и кукурузой»
Для приготовления необходимо взять следующее:
- 400 г бульона мясного
- 50 г кукурузы вареной (зерен)
- 1 яйцо
- 25 г молока
- 1 г масла сливочного
Вареную кукурузу, смешанную с яйцом и молоком, посолить, положить в специальные металлические формочки или мелкие сотейники, смазанные маслом, и запечь в жарочном шкафу. Готовый омлет оставить на 10—15 минут в теплом, но не горячем месте. Затем вынуть из форм и нарезать на порции (по 80 г). При додаче в тарелку положить порцию омлета и залить его готовым прозрачным бульоном.
«Бульон с омлетом и брюссельской капустой»
Для приготовления необходимо взять следующее:
- 400 г бульона мясного или куриного
- 50 г капусты брюссельской
- зелени; для омлета: 1 яйцо
- 25 г молока
- 3 г масла сливочного
Приготовить натуральный омлет как описано в рецепте «Бульон с омлетом», отдельно сварить в бульоне брюссельскую капусту, ошпарить листики петрушки. При подаче в тарелку положить омлет, нарезанный кубиками, брюссельскую капусту, листики зелени и залить прозрачным бульоном.
«Бульон с омлетом»
Для приготовления необходимо взять следующее:
- 400 г бульона мясного
- куриного или из дичи
- 1 г масла сливочного
- 1 яйцо
- 25 г молока
- зелени
Сырые яйца слегка взбить веничком и постепенно добавлять в них холодное молоко или бульон. Полученную смесь посолить, процедить через сито и разлить в формы, смазанные маслом. Сварить омлет на водяной бане при температуре 80—85° или в жарочном шкафу, не допуская кипения воды. В порционных формах омлет варить 12— 15 минут, а в формах емкостью 400—500 г — 30—35 минут. После варки омлет должен иметь плотную консистенцию. Готовый омлет охладить до 30°. При подаче омлет вынуть из порционных форм (омлет, сваренный в больших формах, нарезать на порции), положить в тарелку и налить прозрачный бульон. Для улучшения внешнего вида блюда можно добавить нарезанные листья вареного шпината или ошпаренные листики петрушки.
...
Читать дальше »
«Бульон с овощами (фермер)»
Для приготовления необходимо взять следующее:
- 400 г бульона мясного или куриного
- 30 г моркови
- 20 г репы
- 10 г пастернака
- 40 г картофеля
- 25 г помидор
- 5 г масла сливочного
- зелени
Морковь, пастернак и репу нарезать кружочками размером 1,5—2 см, а репу — ломтиками. Овощи слегка спассеровать и варить в бульоне 5—6 минут, после чего добавить картофель, так же нарезанный, и сварить его до готовности. Отдельно припустить помидоры, очищенные от кожицы и семян и нарезанные кубиками. Листики зелени ошпарить. При подаче в тарелку положить овощи, зелень и налить прозрачный бульон.
«Бульон с овощами (соломкой)»
Для приготовления необходимо взять следующее:
- 400 г бульона мясного
- куриного или из дичи
- 60 г моркови
- 20 г репы
- 20 г пастернака
- 10 г сельдерея
- 30 г лука порея
- 10 г шпината
- 10 г масла сливочного
Морковь, репу, пастернак, сельдерей, лук порей нашинковать соломкой и вместе слегка спассеровать в сотейнике (масло для пассерования овощей должно быть прозрачное, без сыворотки). Пассерованные овощи залить бульоном и тушить 15—20 минут на слабом огне. За 5—б минут до окончания тушения в овощи положить нарезанные листья шпината (при изготовлении большого количества порций шпинат отварить отдельно). В набор овощей можно ввести тонко нарезанную белокочанную капусту, соответственно уменьшив норму закладки кореньев. Капусту предварительно погрузить в кипяток на 1—2 минуты, смешать с пассерованными овощами и тушить 20—З0
...
Читать дальше »
«Бульон с овощами (кубиками) и рисом»
Для приготовления необходимо взять следующее:
- 400 г бульона мясного
- куриного или из дичи
- 15 г моркови
- 10 г репы
- 5 г пастернака
- 5 г петрушки
- 3 г лука репчатого
- 5 г фасоли (стручков) и горошка зеленого
- 3 г шпината или салата
- 20 г риса
- 3 г масла сливочного
Овощи приготовить так же, как для бульона с овощами по рецепту «Бульон с овощами (кубиками)». Рис отварить. Рис и овощи хранить отдельно на водяной бане. При подаче в тарелку положить овощи, рис и налить прозрачный бульон. Так же можно приготовить бульон с овощами и перловой крупой.
«Бульон с овощами (кубиками)»
Для приготовления необходимо взять следующее:
- 400 г бульона мясного
- куриного или из дичи
- 30 г моркови
- 20 г репы
- 10 г пастернака
- 10 г петрушки
- 5 г лука репчатого
- по 10 г фасоли (стручков) и горошка зеленого
- 5 г шпината или салата
- 5 г масла сливочного
Морковь, репу, пастернак, петрушку нарезать кубиками размером 5—6 мм, лук мелко нарубить и вместе слегка спассеровать в сотейнике. Масло должно быть прозрачное (без сыворотки). Пассерованные овощи залить прозрачным бульоном так, чтобы они были только покрыты, и тушить на слабом огне. К овощам добавить нарезанные на 3—4 части стручки фасоли, зеленый горошек, шпинат или салат и продолжать тушение до готовности. При подаче в тарелку положить порцию овощей с бульоном, в котором они тушились, и налить прозрачный бульон.
«Бульон с овощами и яйцом (весенний)»
Для приготовления необходимо взять следующее:
- 400 г бульона мясного
- куриного или из дичи
- 1 яйцо
- 30 г капусты цветной
- 30 г моркови
- 15 г репы
- 10 г пастернака
- 5 г сельдерея
- 30 г фасоли (стручков) или горошка свежего или консервированного
- 20 г спаржи
- 10 г шпината
Овощи подготовить так же, как для бульона с овощами и зеленью по рецепту «Бульон с овощами и зеленью (весенний)». Сварить яйца в мешочек и очистить их от скорлупы. Хранить очищенные яйца в бульоне или воде при 35—40°. При подаче в тарелку положить овощи, яйцо и налить прозрачный бульон.
«Бульон с овощами и зеленью (весенний)»
Для приготовления необходимо взять следующее:
- 400 г бульона мясного
- куриного или из дичи
- 30 г капусты цветной
- 30 г моркови
- 15 г репы
- 10 г пастернака
- 5 г сельдерея
- 30 г фасоли (стручков) или горошка свежего или консервированного
- 20 г спаржи
- 10 г шпината
Морковь, репу, пастернак нарезать брусочками длиной 2—2,5 см, толщиной 3 мм и сварить в бульоне или подсоленной воде до готовности. Цветную капусту разделить на кочешки; спаржу нарезать кусочками по 2—2,5 см стручки фасоли — ромбиками или так же, как коренья; листья шпината — на части. Каждый вид овощей сварить в подсоленной воде. Овощи, кроме шпината, смешать и хранить на водяной бане D небольшом количестве бульона, шпинат хранить отдельно, не нагревая. При подаче в тарелку положить овощи, шпинат и налить прозрачный бульон.
«Бульон с овощами и гренками»
Для приготовления необходимо взять следующее:
- 400 г бульона мясного; для гренок: 50 г хлеба пшеничного
- 70 г моркови
- 5 г сыра
- 12 г масла сливочного
- 1 г сахара
Морковь нашинковать соломкой, добавить соль и сахар, припустить с маслом и небольшим количеством бульона до готовности, так, чтобы к концу варки вся жидкость выпарилась. Гренки из пшеничного хлеба толщиной 5 мм обжарить на масле с обеих сторон, положить на них слой моркови, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и зарумянить в жарочном шкафу. Переложить гренки в мелкий сотейник в один ряд с интервалом в 1—1,5см, полить мясным бульоном с жиром и поставить в жарочный шкаф на 12—15 минут. Гренки положить в тарелку и налить прозрачный бульон. Так же можно приготовить супы с различными наборами овощей и зелени, например с репой, картофелем, кабачками, белокочанной или савойской капустой и бо
...
Читать дальше »
«Бульон с мучными или манными клецками»
Для приготовления необходимо взять следующее:
- 400 г бульона мясного
- куриного или из дичи
- зелени; для клецек: 40 г муки или крупы манной
- 5 г масла сливочного
- 14 г яйца
- 60 г бульона
Приготовить и сварить клецки , вынуть их из воды, положить на сито, накрыть влажной марлей и хранить в холодном месте. При массовой реализации бульона клецки хранить в бульоне на водяной бане. Прогретые в воде клецки положить в тарелку и залить прозрачным бульоном. В бульон можно добавить листики петрушки, ошпаренные в кипятке.
«Бульон с лапшой или вермишелью»
Для приготовления необходимо взять следующее:
- 400 г бульона мясного
- куриного или из дичи
- 40 г лапшы или вермишели
Лапшу или вермишель положить в кипящую подсоленную воду и варить при слабом кипении: вермишель 12—15 минут, лапшу 20—25 минут. При варке вермишели воды взять в 6—8 раз больше по отношению к весу вермишели, для того чтобы после варки последнюю не промывать (промытая вермишель невкусна и менее стойка при хранении). При массовой реализации бульона вермишель залить небольшим количеством горячего прозрачного бульона и хранить на водяной бане. Лапшу и вермишель положить в тарелку и залить прозрачным бульоном. Так же можно приготовить бульон с домашней лапшой.
«Бульон с корзиночками из дичи»
Для приготовления необходимо взять следующее:
- 400 г бульона мясного
- куриного или из дичи
- по 25 г моркови и репы
- 10 г пастернака
- 5 г шпината
- 5 г масла сливочного; для кнельной массы: 60 г мяса рябчика
- 30 г молока
- 5 г масла сливочного
- 7 г яйца (белка)
Овощи нарезать мелкими кубиками, слегка спассеровать и припустить в бульоне до готовности (жидкость к концу варки выпарить). Шпинат нарезать, сварить и смешать с овощами. Приготовить кнельную массу из рябчика в соответствии с рецептом «Бульон с кнелями». Маленькие порционные формочки смазать маслом, положить в них кнельную массу слоем в 5—б мм, а на нее — подготовленные овощи, которые покрыть сверху слоем кнельной массы (5—6 мм). Украсить корзиночки морковью, зеленью и сварить на водяной бане. Хранить готовые корзиночки из кнельной массы и овощей в
...
Читать дальше »
«Бульон с кнелями, кореньями и горошком»
Для приготовления необходимо взять следующее:
- Бульон мясной
- куриный или из дичи 400
- морковь
- репа
- пастернак по 25
- горошек зеленый 15; для кнелъной массы: мясо рябчика или курицы 30
- молоко 15
- масло сливочное 2
- яйца (белки)
Морковь, репу и пастернак нарезать кружочками диаметром 1,5—2 см и сварить в зеленым горошком. Приготовить из рябчика или курицы кнельную массу как это описано в рецепте «Бульон с кнелями» и разделать кнели. Положить гарнир в тарелку и залить прозрачным бульоном.
«Бульон с кнелями и овощами (соломкой)»
Для приготовления необходимо взять следующее:
- 400 г бульона мясного или куриного
- 30 г моркови
- 10 г репы
- 10 г пастернака
- 5 г сельдерея
- 15 г лука порея
- 5 г шпината
- 5 г масла сливочного; для кнелъной массы: 30 г мяса рябчика или курицы
- 15 г молока
- 2 г масла сливочного
- 1 яйцо (белок)
Овощи приготовить так же, как для бульона с овощами по рецепту «Бульон с овощами (соломкой)»; кнельную массу из курицы или дичи разделать в форме пуговок. При подаче в тарелку положить овощи вместе с отваром, кнели и налить бульон.
«Бульон с кнелями и салатом»
Для приготовления необходимо взять следующее:
- 400 г бульона мясного или куриного
- 40 г салата (листьев); для кнельной массы: 40 г мяса рябчика или курицы
- 20 г молока
- 5 г яйца (белка)
- 7 г масла сливочного
Листья зеленого салата (латука или другого) погрузить в кипяток на 2—3 минуты, откинуть на сито, облить холодной водой и разложить тонким слоем на доске. Подготовленные листья смазать кнельной массой из курицы или дичи , разровнять в свернуть в виде рулетов диаметром до 2 см. Положить рулеты в сотейник, смазанный маслом, налить немного бульона и припустить. Рулет нарезать на кружочки, положить в тарелку и залить прозрачным бульоном.
«Бульон с кнелями и петушиными гребешками»
Для приготовления необходимо взять следующее:
- 400 г бульона мясного или куриного
- 20 г гребешков петушиных
- 25 г спаржи; для кнельной массы: 30 г мяса курицы
- 15 г молока
- 2 г масла сливочного
- 4 г яйца (белков)
Из куриной кнельной массы, подготовленной по рецепту «Бульон с кнелями» разделать мелкие кнели при помощи двух чайных ложек. Сварить головки спаржи и мелкие петушиные гребешки. При подаче гарнир положить в тарелку и налить прозрачный бульон.
«Бульон с кнелями»
Для приготовления необходимо взять следующее:
- 400 г бульона куриного или из дичи; для кнельной массы: 60 г мяса рябчика или курицы
- 30 г молока
- 4 г масла сливочного
- 1 яйцо (белок)
Мясо рябчика или курицы (филе) нарезать, пропустить его через мясорубку, протирочную машину или протереть через сито. Полученную массу положить в кастрюлю, поставить ее на лед и взбивать веселкой, постепенно добавляя яичный белок и вливая в 5—6 приемов охлажденное молоко. Взбивание продолжать до получения однородной пышной массы (масса должна сползать с веселки). Разделать кнели при помощи двух чайных ложек или выпустить их в виде маленьких пуговок из бумажной трубочки на смазанный маслом противень. Подготовленные кнели залить горячей водой и нагреть до кипения. Готовые кнели вынуть шумовкой из воды, залить небольшим количеством бульона и хранить на водяной бане. При додаче в тарелку по
...
Читать дальше »
«Бульон с запечеными рисом и овощами»
Для приготовления необходимо взять следующее:
- 400 г бульона мясного
- куриного или из дичи
- 20 г моркови
- 10 г петрушки
- 10 г сельдерея
- 20 г лука порея
- 10 г фасоли (стручков) или горошка консервированного
- 30 г риса
- 15 г масла сливочного
- 1 яйцо
- 5 г томат-пюре
- 10 г сыра
Морковь, петрушку, сельдерей и лук порей нашинковать соломкой, спассеровать до готовности, добавить сваренные стручки зеленой фасоли, нарезанные соломкой, или консервированный зеленый горошек и посолить. Рис подготовить так же, как описано в рецепте «Бульон с запеченым рисом». Выложить половину риса на смазанный маслом противень или в порционные формочки, смазанные маслом, разровнять, положить на него овощи, а затем остальной рис, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу. Порци
...
Читать дальше »
«Бульон с запеченым рисом»
Для приготовления необходимо взять следующее:
- 400 г бульона мясного
- куриного или из дичи
- 40 г риса
- 12 г масла сливочного
- 1 яйцо
- 5 г томат-пюре
- 10 г сыра
В припущенный или вареный рис положить сыр, предварительно натертый на терке (23 нормы), сырые яйца, томат-пюре, масло, соль. Массу размешать и выложить на противень или в гладкие порционные формочки, смазанные маслом. Поверхность массы разровнять, посыпать оставшимся сыром, сбрызнуть маслом и запечь в марочном шкафу. При подаче порцию запеченного риса положить в тарелку и налить прозрачный бульон.
«Бульон с гренками»
Для приготовления необходимо взять следующее:
- 400 г бульона мясного
- куриного или из дичи;для гренков: 50 г хлеба пшеничного
- 15 г сыра
- 5 г масла сливочного
Хлеб нарезать ломтиками толщиной около 0,5 см, уложить на лист, посыпать тертым сыром и, сбрызнув маслом, подсушить и слегка подрумянить в жарочном шкафу. Налить прозрачный бульон в чашку и поставить ее на блюдце;отдельно на пирожковой тарелке подать гренки.
«Бульон с вином и гренками»
Для приготовления необходимо взять следующее:
- 400 г бульона мясного или куриного
- 30 г вина; для гренков: 50 г хлеба пшеничного
- 15 г сыра
- 5 г масла сливочного
В прозрачный мясной или куриный бульон добавить для ароматизации вино (портвейн, мадеру и др. ). Подавать бульон в чашке; отдельно подать гренки.
«Бульон с булочкой (по-старинному )»
Для приготовления необходимо взять следующее:
- 400 г бульона мясного
- 1-2 шт. булочек из дрожжевого теста; для начинки: 10 г моркови
- 10 г репы
- 10 г горошка зеленого
- 25 г соуса
- 5 г сыра
- 3 г масла сливочного
Из дрожжевого теста выпечь булочки по 1—2 шт. на порцию. Верхние части булочек срезать, удалить мякиш и наполнить булочки зеленым горошком, вареными овощами (морковью и репой), нарезанными кубиками и заправленными молочным соусом средней густоты. Поверхность овощей посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и зарумянить булочки в жарочном шкафу. При подаче булочки положить в тарелку и налить мясной прозрачный бульон.
«Бульон из курицы»
Для приготовления необходимо взять следующее:
- 100 г курицы или 300 г куриных костей
- 1 яйцо (белок) для оттяжки
- 5 г моркови
- 5 г петрушки
- 5 г лука репчатого
Бульон из курицы приготовить так же, как описано в рецепте «Бульон из домашней птицы». Если бульон получился недостаточно прозрачным, то его нужно осветлить так же, как прозрачный мясной бульон. Оттяжку приготовить из мелко нарубленных куриных костей и зачисток, в которые добавить яичный белок и соль. Готовому бульону дать отстояться, снять жир и процедить через частое сито или салфетку. Бульон должен иметь желтоватый оттенок, вкус и запах, свойственные свежесваренному куриному бульону. Готовый бульон до подачи хранить на водяной бане. Подавать бульон в чашке; отдельно можно подать пирожки или гренки.
«Бульон из дичи»
Для приготовления необходимо взять следующее:
- 200 г костей мясных или дичи
- 1 рябчик
- 1 яйцо (белок) для оттяжки
- 5 г моркови
- 4 г петрушки
- 4 г лука репчатого
Для приготовления бульона из дичи использовать обычный мясной или куриный бульон, который осветлить при помощи оттяжки из костей и зачисток дичи. Оттяжку приготовить так же, как и для куриного бульона по рецепту «Бульон из курицы». Лучшим по вкусу и наиболее ароматным получается бульон, если оттяжку приготовить из костей рябчика, фазана, тетерева или куропатки. Натуральный бульон из дичи готовят только в том случае, если дичь варят для приготовления холодных блюд или имеют в наличии достаточное количество пищевых отходов после приготовления вторых блюд (например, котлет из рябчиков, фазана или куропатки). Прозрачный бульон из дичи должен иметь светлокоричневый оттенок, вкус и запах,
...
Читать дальше »
«Бульон из домашней птицы»
Для приготовления необходимо взять следующее:
- 100 г курицы или 300 г костей куриных
- 5 г моркови
- по 4 г петрушки и сельдерея
- 4 г лука
Кур или разрубленные на мелкие части куриные кости положить в котел, залить холодной водой и, медленно нагревая до закипания воды, варить 30—40 минут; снимать появляющуюся на поверхности пену. Затем добавить ароматические коренья, соль и варить при слабом кипении до готовности кур (кости варить 2—3 часа). Готовность кур определить при помощи поварской иглы (если игла свободно входит в мясо крылышка или ножки, — куры сварились) . Вынутых из бульона кур для предохранения от подсыхания закрыть влажной марлей. Бульон процедить.
«Щи с морской капустой и мидиями»
Для приготовления необходимо взять следующее:
- 100 - 150 г варених мидий
- 100 г маринованной морской капусты
- 200 г квашеной белокочанной капусты
- 1 - 2 моркови
- 1 пучок петрушки
- 1 луковицу репчатого лука
- 2 - 3 столовые ложки крупы (пшено
- рис или перловая)
- 1 столовую ложку томат-пасты
- 2 столовые ложки растительного масла
- 4 столовые ложки сметаны
- специи
- чеснок
- зелень.
Мидии отварить, нарезать, обжарить на жире вместе с луком и кореньями. Отдельно в бульоне почти до готовности отварить крупу, затем добавить тушеную и маринованную морскую капусту, положить в томат обжаренные мидии, коренья и лук. Затем варить до полной готовности. В конце варки положить соль, специи и мелко нарезанный или растертый чеснок. Подавать готовые щи с кусочками мидий, сметаной и зеленью.
...
Читать дальше »
«Щи наваристые с грибами»
Для приготовления необходимо взять следующее:
- 5 - 6 белых сушеных грибов
- 600 г. квашенной капусты
- 1 столовая ложка пшеничной муки
- 2 средние моркови
- 2 корешка петрушки
- 1 головка репчатого лука
- 1 столовая ложка томат-пюре
- 2 столовые ложки жира
- 2 литра воды
- лавровый лист
- соль
- перец по вкусу.
Из сушеных грибов сварить грибной бульон. Отваренные грибы вынуть из бульона и нарезать кубиками. Квашеную капусту потушить с кореньями и луком, нарезанными грибами, пассерованной мукой, перцем, лавровым листом и солью. Положить в кипящий грибной бульон и варить 5 - 10 минут. Готовые щи подать со сметаной и измельченной зеленью петрушки и укропа.
«Щи из свежей капусты»
Для приготовления необходимо взять следующее:
- Свинина с костью
- говядина ( мякоть) 500 гр.
- капуста - небольшой кочан
- картофель 2 штуки среднего размера
- лук
- болгарский перец
- морковь
- помидоры
- чеснок
- зелень укропа и петрушки
- кетчуп .
Мясо промыть, нарезать, уложить в кастрюлю, залить холодной водой . Довести до кипения, снять пену, посолить, добавить 1 головку нарезанного полукольцами лука. Варить 1 час. Добавить нарезанную картошку, затем (минут через 7) капусту. Варить 15 минут. Отдельно обжарить: лук (мелко нарезанный), помидоры (нарезанные без кожицы), тертую на крупной терке морковь, половинку мелко нарезанного болгарского перца, чеснок 2 зубчика. Когда сварится капуста , в кастрюлю выложить обжаренные овощи, 1 чайную ложку кетчупа, довести до кипения, всыпать нарезанные мелко петрушку и укроп .
...
Читать дальше »
«Щи из квашеной капусты»
Для приготовления необходимо взять следующее:
- 125 г капусты квашеной
- 20 г моркови
- 5 г петрушки
- 25 г лука
- 5 г муки
- 25 г томат-пюре
- 10 г маргарина столового
- 10 г сметаны
- лаврового листа
- перца
- зелени
Квашеную рубленую капусту отжать;капусту с повышенной кислотностью промыть в холодной воде и также отжать. Капусту положить в котел, добавить жир, томат-пюре (15 г), сахар, немного бульона или воды, чтобы капуста не пригорела;котел закрыть крышкой и тушить капусту сначала на сильном, а затем на слабом огне в течение 2—21/з часов, изредка помешивая капусту веселкой. Овощи нарезать кубиками, спассеровать с жиром, оставшимся томатом-пюре и добавить в капусту за 10—15 минут до окончания тушения. Пассеровать овощи следует на жире, снятом при варке с мясного бульона, а для вегетарианских щей — на сливочном
...
Читать дальше »
«Щи зеленые с картофелем»
Для приготовления необходимо взять следующее:
- 50 г щавеля
- 100 г шпината
- 75 г картофеля
- 15 г петрушки
- 15 г лука репчатого
- 15 г лука зеленого
- 10 г муки
- 10 г маргарина столового
- 10 г сметаны
- 1 яйцо
- лаврового листа
- зелени
Перебрать и промыть щавель и шпинат, припустить их отдельно, добавив в шпинатнебольшое количество жидкости. Протереть зелень вместе с соком на протирочной машине или через сито. Нарезать лук и петрушку кубиками 5—6 мм и спассеровать на жире, за 2—3 минуты до окончании пассеро-вания добавить нарезанный зеленый лук. В кипящий бульон или воду положить картофель, нарезанный ломтиками, а через 15 минут — протертую зелень, пассерованные овощи и варить щи 15—20 минут. За 5—10 минут до окончания варки добавить белый соус, специи и соль. Подавать с яйцом, сваренным вкрутую, смета
...
Читать дальше »
«Щи грибные»
Для приготовления необходимо взять следующее:
- 1 л воды
- 1 кочан капусты
- 100 г грибов
- 1 морковь
- 3 картофелины
- 1 корень петрушки
- 1 пучок укропа
- сок 1 лимона
- 1 ст. ложка пшеничной муки
- 2 ст. ложки сливочного или растительного масла
- соль.
Свежую капусту мелко нашинковать и потушить с маслом. Отварить в воде грибы, морковь, картофель и корень петрушки. При выкипании воду подливать. Когда грибы сварятся, добавить тушеную капусту и варить еще полчаса на медленном огне. В готовые щи влить лимонный сок, заправить поджаренной с маслом мукой. Посыпать укропом.
«Щи суточные»
Для приготовления необходимо взять следующее:
- 125 г капусты квашеной
- 20 г моркови
- 5 г петрушки
- 20 г лука
- 25 г томат-пюре
- 5 г муки
- 15 г маргарина столового
- 25 г сметаны
- лаврового листа
- перца
- зелени
Для мясных суточных щей лучше использовать говяжью грудинку (не обваленную), куски которой предварительно сварить в бульоне примерно на 2/3 готовности. Овощи и квашеную капусту подготовить так же, как описано в рецепте «ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ», с той разницей, что капусту надо мелко нарубить и тушить 3—4 часа. Чем мягче капуста после тушения, тем лучше вкус суточных щей. В кипящий бульон заложить капусту и овощи, куски грудинки (без реберных костей) и варить щи еще около часа. За 20— 30 минут до окончания варки добавить пассерованные овощи, «букет» со специями (лавровый лист, перец), белый соус и сол
...
Читать дальше »
«Щи с хамсой , килькой, салакой, тюлькой соленой»
Для приготовления необходимо взять следующее:
- по 50 г хамсы
- кильки
- салаки или тюльки
- 122 г капусты квашеной
- 15 г моркови
- 7 г петрушки
- 20 г лука репчатого
- 15 г томат-пюре
- 5 г муки
- 10 г маргарина столового
- 15 г сметаны
- лаврового листа
- перца
- зелени
Кильку, хамсу, салаку или тюльку промыть, перебрать и удалить примеси других мелких рыб. Затем удалить головы и внутренности. Рыбу соленостью выше 12% вымачивать в течение 1—2 часов. Рыбу можно запанировать в муке и обжарить, чтобы лучше сохранилась ее форма. Подготовленную рыбу положить в котел вместе с квашеной капустой и варить щи, как обычно. При подаче добавить сметану, посыпать зеленью петрушки или укропом.