Для приготовления необходимо взять следующее:

• 66 г почек говяжьих
• 45 г петрушки
• 30 г пастернака
• 15 г сельдерея
• 20 г лука репчатого
• 30 г лука порея
• 20 г щавеля
• 20 г шпината или салата
• 30 г огурцов соленых
• 10 г масла сливочного
• 75 г молока
• 1 яйцо
• зелени

Подготовленные почки залить холодной водой и варить 5—10 минут. После этого воду слить, промыть почки холодной водой, вновь залить водой и варить до готовности (бульон можно использовать для приготовления рассольника). Коренья и лук нашинковать соломкой и спассероватъ на жире. Перебранные листья щавеля и шпината (или заменяющий их салат) нарезать на части. Огурцы очистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой (у нежинских огурцов кожицу и семена не удалять). В кипящий бульон положить пассерованные овощи, огурцы, специи; все это варить 15—20 минут. За 5—8 минут до окончания варки в рассольник добавить шпинат, щавель, соль и огуречный рассол (по вкусу), который предварительно прокипятить и процедить. При подаче положить в тарелку нарезанные почки, добавить смесь из яиц и молока, налить рассольник и посыпать его зеленью. Отдельно можно подать ватрушки с творогом. Так же приготовить рассольник с телятиной, бараниной, курицей, цыплятами.