Для приготовления необходимо взять следующее:

• 222 г крупы
• 822 г воды или молока
• 30 г сахара

Манная крупа в воде или молоке при температуре 90—95° почти полностью набухает и разваривается в течение 20—30 секунд. Поэтому манную крупу при заварке каши следует всыпать в горячую жидкость и как можно быстрее и равномернее размешивать. Всю крупу нужно всыпать в жидкость до момента загустения массы. Если жидкость с засыпанной в нее крупой превратится в густую массу на несколько секунд раньше, чем будет всыпана вся крупа, то при дальнейшем добавлении крупы в каше образуются комки, представляющие собой неразваренную крупу. Это происходит потому, что последняя часть крупы не может равномерно распределиться и набухнуть в густой массе каши, в которой вся жидкость связана разварившимся крахмалом. Чтобы сварить кашу без комков, некоторые повара засыпают крупу в недостаточно горячую воду (60—70°). В этом случае хотя и удается заварить сразу большое количество крупы и получить кашу без комков, но каша получается клейкой, тестообразной. Происходит это потому, что в недостаточно горячей воде из крупы выделяется большое количество крахмала, который превращается в клейстер. Отдельные крупинки заваренной таким способом каши изменяют форму, легко растираются между пальцами, образуя клейкую массу. В кипящей воде крупа заваривается быстрее. Зерна в готовой каше получаются более упругими. Для того чтобы сварить манную кашу хорошего качества и избежать образования комков при заварке, необходимо соблюдать следующие правила:1) засыпать крупу только в горячую жидкость (воду, молоко);2) для одновременной заварки брать не более 7—8 кг крупы или во всяком случае столько крупы, чтобы можно было успеть всыпать ее и вместе с тем хорошо размешать до того момента, пока масса еще не загустела. Следует учитывать, что чем мельче крупа, тем быстрее каша становится густой и тем меньшее количество ее следует брать для одновременной заварки;3) при заварке более 3 кг крупы рекомендуется организовать работу так, чтобы один работник всыпал крупу, а другой в это время размешивал жидкость с крупой в котле проволочным веничком;4) крупу в котел засыпать непрерывно густой и ровной струей, стремясь засыпать крупу, взятую для данной заварки, в возможно более короткий срок — 15—20 секунд (до загустения массы). Небольшое количество манной каши нужно варить в сотейнике, кастрюле или в наплитном котле. В посуду налить жидкость (воду, молоко или молоко с водой), нагреть до кипения, добавить соль, сахар и размешать. Затем засыпать крупу, перемешивая при этом жидкость с крупой веничком. Когда каша сделается густой, поставить ее на умеренно нагретый участок плиты и, помешивая, варить 15—20 минут при слабом калении. Большое количество манной каши сразу варить в одном котле нельзя, нужно варить ее небольшими частями. Для этого воду или молоко с солью и сахаром следует нагреть до кипения в большом вмазном, паровом или наплитном котле. Из котла налить нужное количество жидкости в малый наплитный котел емкостью не более 60 л, в котором и заварить кашу, как сказано выше. Заваривать крупу в малом котле нужно несколько раз подряд, пока не будет приготовлено все нужное количество каши.