Для приготовления необходимо взять следующее:

• 2 перепела
• 10 г мяса птицы
• дичи или телятины
• 40 г фарша из печенки
• 5 г сливок
• 5 г вина (мадеры) или коньяка
• 50 г хлеба пшеничного
• 10 г масла сливочного
• 50 г соуса
• перца

Из печенки домашней птицы приготовить фарш так же, как для "Паштет из печенки". В этот фарш добавить протертое через сито мясо курицы, дичи или телятину (20—25%), сливки и заправить солью и перцем; влить вино (мадеру) или коньяк и добавить специи в порошке. Подготовленные тушки перепелов распластать на доске, на каждую тушку положить фарш (40—50 г) и, придав ей вид целой тушки, слегка посолить, завернуть в полоску чистой писчей бумаги, уложить в сотейник, налить мясной сок (20 г) и поставить в жарочный шкаф на 20 минут. Когда бумага слегка зарумянится, сотейник накрыть крышкой и припустить птицу до готовности. При подаче перепелов положить на крутоны, поджаренные с маслом, и полить соусом с мадерой. На гарнир можно подать салат зеленый, салат из овощей и фруктов или салат из фруктов.