Для приготовления необходимо взять следующее:

• 125 г почек телячьих
• 10 г масла топленого или сливочного
• 50 г соуса с эстрагоном и сухого вина
• 25 г соуса острого с эстрагоном или 50 г помидор
• 100 г гарнира
• зелени

Нарезать сырые телячьи почки круглыми ломтиками (по 2—3 на порцию) и поджарить их так же, как "Почки телячьи или свиные жареные с помидорами" . При подаче положить почки на блюдо и на каждый ломтик выпустить из бумажной трубочки густой соус острый с эcтрагоном в форме кольца по размеру ломтиков. В середину каждого кольца налить соус с эcтрагоном и сухим вином или положить по кусочку жареных помидоров и посыпать зеленью. Картофель, жаренный в жире, в виде соломки, брусочков, орешков или стружки подать к почкам отдельно на блюде, покрытом бумажной салфеткой.