Для приготовления необходимо взять следующее:

• 90 г головы телячьей
• 30 г мяса для оттяжки
• 1 яйцо (белок) для оттяжки
• 50 г моркови
• 40 г репы
• 15 г петрушки
• 10 г сельдерея
• 25 г лука саженеца
• 25 г шампиньонов
• 15 г вина
• 5 г крахмала картофельного
• по 1 г тимьяна
• майорана
• мускатного ореха
• перца горошком

С телячьей головы снять кожу вместе с мясом, хорошо промыть, залить холодной водой (чтобы мясо было только покрыто)бульоне. Готовые коренья смешать с вареным а варить в закрытой посуде при слабим кипении до готовности. Вареное мясо накрыть влажной марлей, охладить и хранить в холодильнике. Одновременно из предварительно измельченных и затем обжаренных в жарочном шкафу телячьих костей сварить коричневый бульон. Варить бульон при слабом кипении в течение 21/2—3 часов, удаляя с поверхности пену и жир. К этому бульону добавить бульон, полученный при варке телячьей головы, процедить его и осветлить как в «Прозрачный мясной бульон». За 10—15 минут до окончания варки в бульон добавить специи. Готовый бульон еще раз процедить, влить в него картофельный крахмал, разведенный охлажденным бульоном, вино (мадеру) и вновь нагреть до кипения. Хранить бульон на водяной бане. Для приготовления гарнира коренья нарезать дольками или вырезать из них специальной выемкой шарики; целые головки мелкого лука очистить и все вместе слегка спассеровать. Коренья и лук залить прозрачным бульоном так, чтобы они были только покрыты, и варить в закрытой посуде в течение 20—30 минут при слабом кипении. Отдельно отварить шампиньоны. При подаче в тарелку положить кусочкн прогретого в бульоне мяса, овощи вместе с бульоном, в котором они варились, шампиньоны и налить прозрачный коричневый бульон.