7.23 AM
«Суп-пюре из раков»
«Суп-пюре из раков»
Для приготовления необходимо взять следующее:
  • 2 рака мелких
  • 15 г моркови
  • 15 г петрушки
  • 10 г лука репчатого
  • 10 г томат-пюре
  • 15 г вина
  • 5 г коньяка
  • 20 г муки
  • 25 г масла сливочного
  • 75 г молока
  • 1 яйцо (желток); для кнельной массы: 30 г судака (филе)
  • 30 г молока
  • 7 г хлеба пшеничного (мякиша)
  • 1 яйцо (белок)
Морковь, петрушку, репчатый лук тонко нашинковать и спассеровать на масле в сотейнике. В пассерованные овощи положить промытые раки и, помешивая, пассеровать в течение 3—5 минут. Затем влить коньяк, а вслед за ним сухое белое вино и бульон (100 г на порцию), добавить томат-пюре, закрыть посуду крышкой и припускать 8— 10 минут. У вареных раков отделить шейки, клешни и очистить их от кожуры. У панцирей отломать ножки, после чего удалить внутренности. Часть панцирей (1—2 шт. на порцию) оставить для гарнира. Из остальных панцирей и кожуры, снятой с клешней и шеек, приготовить раковое масло . Для гарнира приготовить кнельную массу, которой нафаршировать панцири раков. Из нее же сделать кнели в форме раковых шеек, выпуская массу из бумажной трубочки на противень, смазанный маслом. Панцыри и кнели сварить в бульоне или в подсоленной воде. Из бульона и сухой мучной пассеровки приготовить белый соус, соединить его с бульоном и протертыми кореньями, оставшимися от припускания раков, и варить 15 - 20 минут. По окончании варки суп процедить, вновь довести до кипения, заправить смесыо из яичных желтков, молока, добавить раковое масло и размешать до образования однородной массы. При подаче в тарелку положить прогретый в бульоне гарнир (фаршированные панцыри раков, кнели из кнельной массы, очищенные шейки и клешни) и налить суп. Отдельно можно подать расстегаи с вязигой и рыбой.

Категория: Первые блюда | Просмотров: 328 | Добавил: Кулинар | Рейтинг: 2.0/1
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]