Для приготовления необходимо взять следующее:

• 100 г костей мясных
• 4 г лука репчатого
• 4 г моркови
• 3 г петрушки

Варят костный бульон в наплитных, огневых, паровых или электрических котлах. Чтобы более полно извлекались питательные вещества, кости нужно повторно выварить в наплитных автоклавах. Для приготовления костного бульона используют кости, получаемые при кулинарной разделке скота, а также пищевые отходы домашней птицы. Кости следует промыть в холодной воде, меняя ее два — три раза. Чтобы лучше извлекался жир и другие питательные вещества, кости нужно измельчить; позвоночные кости нарубить поперек; суставные головки трубчатых костей разрубить на несколько частей, а трубку оставить целой; плоские кости нарубить на части размером 5—6 см. Телячьи и свиные кости слегка поджарить в жарочном шкафу. Подготовленные кости заложить в котел, налить в него холодную воду (1,25 л воды на 1 кг костей, учитывая испарение), накрыть котел крышкой и, нагревая, как можно быстрее довести содержимое до кипения. Как только бульон закипит, открыть крышку котла, снять пену. затем постепенноубавлять огонь, не допуская в дальнейшем бурного кипения. Всплывший на поверхность бульона жир частично снять; наличие небольшого слоя жира способствует сохранению в бульоне ароматических веществ. Говяжьи и бараньи кости варить 41/2— 5 часов, а телячьи и свиные — 2—3 часа. При более длительной варке вкус бульона ухудшается. За час—полтора часа до окончания варки в бульон положить морковь, петрушку, сельдерей, лук, соль. Костный бульон может быть прозрачным или мутноватым вследствие наличия белковых веществ и жира; на поверхности бульона должны быть блестки жира; аромат бульона должен соответствовать аромату овощей, добавленных при варке. Выварка костей в автоклавах. Кости, вываренные в котлах, содержат 6—10% жира, 7—12% азотистых веществ, 20—22% минеральных солей. Чтобы извлечь значительную часть этих питательных веществ, кости нужно вторично выварить в автоклавах. Для этого вываренные кости положить в автоклав, налить холодную воду так, чтобы кости были только покрыты водой, затем автоклав закрыть крышкой и завинтить откидные болты. Кран на крышке котла, предназначенный для спуска пара, в начале варки оставить открытым. Как только пар начнет интенсивно выходить, кран закрыть, а котел нагревать до тех пор, пока давление не повысится до 2 атмосфер. После этого нагрев котла сначала уменьшить, поддерживая давление на уровне 1,8—2 атмосфер в течение 21/з часов, а затем прекратить и открыть кран для спуска пара. После того как выход пара полностью прекратится, отвинтить откидные болты, открыть крышку автоклава, снять с бульона жир, а бульон процедить через сито или марлю. При выварке костей в автоклавах получают до 10% жира от веса костей. Снятый пищевой костный жир и бульон используют для приготовления пищи.