Для приготовления необходимо взять следующее:

• 130 г телятины
• 10 г лука репчатого
• по 5 г черешков петрушки и сельдерея
• 5 г моркови
• 15 г масла сливочного
• 10 г муки
• 25 г томат-пюре
• 20 г хлебной крошки
• 10 г яйца
• 12 г жира для фритюра
• 150 г гарнира
• лаврового листа
• перца горошком
• перца молотого

Телячью грудинку, обработанную, как описано в рецепте «Грудинка телятины с соусом белое вино», поместить в коробин, залить горячим бульоном, сваренным из костей телятины, добавить репчатый лук, морковь, связанные в пучок черешки петрушки, сельдерея, лавровый лист, перец горошком и припустить. Припущенную грудинку вынуть из бульона и слегка спрессовать. Для этого поместить ее на противень, накрыть плоской крышкой от коробила, а сверху на крышку положить настольную доску и в таком положении оставить грудинку в холодном месте на
1. 5—2 часа. На бульоне, в котором припускалась грудинка, приготовить соус острый с томатом. Охлажденную грудинку нарезать широкими ломтями по 1—2 куска на порцию. Куски посыпать солью, перцем, обсыпать мукой, затем, смочив в сыром яйце, запанировать в крошках пшеничного хлеба. Жарить за 10 минут до подачи в большом количестве жира (фритюре). Подать с жареным картофелем или с картофелем в молоке, с пюре из бобовых, зеленым горошком и т. п. Соус подать в соуснике.