«Солянка мясная» Для приготовления необходимо взять следующее:
Из мяса и костей сварить бульон. В бульон добавить нарезанный соломкой пассерованный с томатом репчатый лук, очищенные и нарезанные кубиками соленые огурцы и варить 4 - 5 минут, затем добавить черный перец горошком, лавровый лист, предварительно отваренные и нарезанные ломтиками толщиной 2 - 3 мм и длинной 2 - 2,5 см все мясные продукты, каперсы, немного маслин без косточек. При подаче положить в солянку
...
Читать дальше »
«Солянка сборная мясная» Для приготовления необходимо взять следующее:
Лук нашинковать и спассеровать на сливочном масле, добавить томат-пюре и продолжать пассерование 5—8 минут. Соленые огурцы в зависимости от сорта обработать различно. В кипящий бульон положить гарнир: лук, огурцы, каперсы, оливки, а также мясные продукты и специи и варить 5—10 минут. В конце варки в солянку добавить соль и сметану. В тарелку с солянкой положить маслины, ломтик лимона, зелень или подать их отдельно. «Солянка с заварными клецками» Для приготовления необходимо взять следующее:
Репчатый лук нашинковать и спассеровать на масле, добавить томат-пюре и продолжать пассерование 5—8 минут. Соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян, нарезать тонкими ломтиками и соединить с пассерованным луком, вареными нарезанными мясными продуктами — говядиной, языком, бараньей колбасой или копченой бараниной. Все это залить готовым процеженным мясным бульоном, положить перец, лавровый лист, соль, мучные заварные клецки и варить 5—10 минут. Подавать солянку со сметаной
...
Читать дальше »
«Солянка из домашней птицы и дичи» Для приготовления необходимо взять следующее:
Это блюдо приготовить так же, как рецепт «Солянка сборная мясная», но использовать вместо мясных продуктов вареную или жареную домашнюю птицу и дичь «Солянка донская» Для приготовления необходимо взять следующее:
Морковь, петрушку нарезать кружочками или ломтиками, лук нашинковать и все вместе спассеровать на жире. Пассерованные коренья положить в кипящий рыбный бульон, довести его снова до кипения и добавить остальные продукты (гарнир, осетрину). Помидоры нарезать на кружочки и добавить в солянку за 5—10 минут до окончания ее варки. Варить и подавать солянку, как обычно. «Солянка грибная» Для приготовления необходимо взять следующее:
Подготовленные свежие белые грибы сварить, промыть и нашинковать; отвар использовать для солянки. Сушеные грибы обработать и сварить так же, как при изготовлении грибного бульона. Солянку можно приготовить с солеными грибами. В этом случае нужно взять 8 г сушеных белых грибов и 40—50 г соленых грибов (белых, рыжиков, груздей и др. ). Соленые грибы тщательно промыть и нашинковать. В остальном грибную солянку приготовить так же, как и мясную сборную. «Рыбная солянка с грибами» Для приготовления необходимо взять следующее:
Белые грибы или шампиньоны очистить, нарезать ломтиками и сварить до полуготовности. Пока варятся грибы, нашинковать и спассеровать репчатый лук. Отдельно на сухой сковороде (без жиров) обжарить до золотистого цвета муку и развести ее небольшим количеством воды или бульона. Соленые огурцы очистить от кожи и нарезать тонкими ломтиками. Рыбу почистить и нарезать кусочками. В грибной отвар положить сна
...
Читать дальше »
«Щи зеленые с яйцом холодные» Для приготовления необходимо взять следующее:
Щавель и шпинат подготовить так же, как описано в рецепте «Щи зеленые с картофелем». Картофель нарезать мелкими кубиками, сварить и охладить, отвар использовать для щей. Зеленый лук, огурцы и яйца подготовить так же, как для окрошки мясной. Протертый щавель и шпинат соединить с картофельным отваром, добавить охлажденную кипяченую воду до нормы, сметану, соль, сахар и лимонную кислоту по вкусу, а затем — остальные продукты и укроп. «Чирапур (суп)» Для приготовления необходимо взять следующее:
Заранее замоченный горох промывают, заливают холодной водой (2 л) и варят до готовности. Затем добавляют курагу, сахар и варят до тех пор, пока курага не станет мягкой. Подают чирапур холодным. «Холодный суп из лука порея» Для приготовления необходимо взять следующее:
Мелко нарезать стебли лука, положить в капустный рассол, добавить растительное масло, заправить красным перцем, положить мелко рубленную кислую капусту. Подавать охлажденным. «Холодник с крабами» Для приготовления необходимо взять следующее:
Свежие огурцы нарезать короткой соломкой, лук зеленый и яйца вареные нашинковать, крабы нарезать кусочками. Сок от крабов использовать, добавив квас. В остальном приготовить так же, как и рецепт «Окрошка мясная». «Холодник по-белорусски» Для приготовления необходимо взять следующее:
Перебранный и промытый щавель мелко нарезать, положить в кипящую воду или в бульон и варить 5—7 минут, затем охладить на льду. Мелко нарезанный зеленый лук растереть с солью, нарезать огурцы, белок круто сваренных яиц мелко изрубить, а желток тщательно растереть; все это ввести в охлажденный отвар щавеля. Перед подачей холодник заправить солью, сахаром, добавить сметану и посыпать укропом. «Таратор (болгарский летний суп)» Для приготовления необходимо взять следующее:
Вылить кефир в кастрюлю, разбавить водой, натереть огурцы на крупной терке и положить в кефир. Посолить. Добавить грецкие орехи и чеснок. Пережарить немного растительного масла вместе с красным перцем и вылить все это в кастрюлю. Размешать и добавить укроп. «Таратор» Для приготовления необходимо взять следующее:
Все компоненты смешать. «Суп таратор со свежимим огурцами» Для приготовления необходимо взять следующее:
Огурцы очистить, нарезать мелкими кубиками. Кислое молоко или простоквашу взбить с водой, положить в эту смесь огурцы. Добавить растертый чеснок, растительное масло, соль и укроп по вкусу. Перед подачей посыпать суп измельченными грецкими орехами. «Свекольник по-литовски» Для приготовления необходимо взять следующее:
Отварить свеклу, все компоненты мелко нарезать, залить кефиром с холодной водой в пропорции 1: 1. Ничуть не хуже окрошки в жаркий день, даже лучше :-) «Овощной суп со сметаной» Для приготовления необходимо взять следующее:
Огурцы очистить и нарезать кубиками, добавить очищенные, раздавленные помидоры, мелко нарубленный укроп, растертый чеснок, растительное масло, соль, уксус, молотый перец. Все залить сметаной, перемешать и охладить. Подать с несколькими кусочками льда. «Джаджик» Для приготовления необходимо взять следующее:
Огурцы натереть, чеснок раздавить на чеснокодавилке, положить в тарелку, добавить кефир и соль. «Грибной квас» Для приготовления необходимо взять следующее:
Грибы размочить в течение получаса в воде комнатной температуры в глинянойили эмалированной посуде, затем измельчить, добавить туда квас, нарезатьлук, петрушку, сельдерей, закрыть, поставить на слабый огонь на 1 час. По прошествии этого времени добавить остальные пряности, дать постоять15-20 минут на горячей плите или в духовке на слабом огне, заправитьразогретой сметаной, перемешать, дать остыть под крышкой. Суп употребляют илетом, и зимой в холодном или горячем виде. «Грибной холодник с отварным мясом» Для приготовления необходимо взять следующее:
Очищенные и промытые грибы тушить в собственном соку или варить до готовности. Отвар процедить, грибы нарезать брусочками. Мясо, огурец и яйцо нарезать кубиками или продолговатыми кусочками, зеленый лук нашинковать. Все продукты смешать со сметаной и охлажденным отваром или хлебным квасом, заправить. Посыпать рубленым укропом. Вместо мяса или в дополнение к нему в суп можно положить нарезанную ветчину или колбасу.
...
Читать дальше »
«Ботвинья необыкновенная» Для приготовления необходимо взять следующее:
Ботвинью готовят с белугой, осетриной, судаком или балыком бело рыбьим и осетровым, а также с консервированными крабами. Рыбу сварить и охладить. Шпинат и щавель сварить отдельно, а затем протереть. Огурцы нарезать короткой соломкой, хрен натереть на терке, лук нашинковать. Пюре из шпината и щавеля соединить, добавить соль, сахар, лимонную цедру и развести квасом. При подаче ботвинью налить в миску или тарелку. Рыбу нарезать на порции, положить на блюдо, гарнировать свежими огурцами, зеленым луком, хреном укропом
...
Читать дальше »
«Борщ холодный по-полтавский» Для приготовления необходимо взять следующее:
Третью разновидность борща - холодный борщ ("холодник") готовили только летом. В квас-сыровец добавляли отваренные картошку и свеклу, мелко посеченный лук, круто сваренное яйцо, зелень укропа и петрушки. Холодник ели охлажденным. «Борщ по-горобиевски (холодный)» Для приготовления необходимо взять следующее:
В кастрюлю налить воды, положить порезанную картошку, порезанный кубиками репчатый лук и варить до полу-готовности. Добавить нашинкованную капусту. Пока все варится поджарить немного репчатого лука с морковью на РАСТИТЕЛЬНОМ масле, и добавить в борщ. За 5-10 минут до готовности положить 1-2 (в зависимости от размера кастрюли) банки кильки (обязательно!) в ТОМАТНОМ СОУСЕ. Лавровый лист, соль специи по вкусу. После готовности дать борщу остыть и кушать холодненьким. Горобиевка – небольшое село на Украине, там варят такой борщ. Пропорции зависят от размера кастрюли и вкуса повара. «Борщ холодный с рыбой или крабами» Для приготовления необходимо взять следующее:
Рыбу сварить: белугу, осетрину и севрюгу — крупными кусками (звеньями), так же, как для холодных блюд, судака, треску— порционными кусками. Сваренную рыбу охладить. Борщ приготовить так же, как описано в рецепте «Борщ холодный». При подаче в тарелку положить кусок рыбы, налить борщ и посыпать укропом. «Борщ холодный мясной» Для приготовления необходимо взять следующее:
Говядину сварить, бульон охладить, удалить жир и процедить. Приготовить борщ на бульоне и свекольном отваре так же, как описано в рецепте «Борщ холодный», добавив вареное мясо, нарезанное мелкими кубиками. «Борщ холодный» Для приготовления необходимо взять следующее:
Столовую свеклу сварить, отвар процедить и охладить. Овощи — свеклу, вареную морковь, огурцы — нарезать соломкой. Дальнейший процесс вести так же, как для приготовления свекольника. Вместо кваса в борщ добавить охлажденный свекольный отвар и уксус (по вкусу). Массовое изготовление холодного борща производить так же, как в рецепте «Окрошка мясная». Этот же борщ можно приготовить с мясом или с рыбой. «Холодник белорусский» Для приготовления необходимо взять следующее:
Свеклу и огурчик натереть на крупной терке, добавить мелко порубленные яйца, нарезанные зеленый лук и укроп, залить водой, посолить, добавить уксус. Разлить по тарелкам, заправить сметаной. Это сравнимо с окрошкой, но гораздо проще по приготовлению! «Русская окрошка» Для приготовления необходимо взять следующее:
Залить изюм пивом и дать постоять несколько часов. Затем добавить в него корицу, сахар, нарезанный кубиками лимон. Черный хлеб подсушить в духовке или тостере и натереть на терке. Всыпать в пивную смесь. Миску с окрошкой охладить в холодильнике. «Окрошка с редисом на кефире» Для приготовления необходимо взять следующее:
Огурцы и редис нарезать соломкой, добавить промытые и нарезанные листья редиса, зеленый лук, соль. Смешать кипяченую воду с кефиром и охладить смесь, после чего добавить в нее подготовленные овощи. «Окрошка с пивом» Для приготовления необходимо взять следующее:
Все продукты порезать кубиками и залить пивом. По вкусу добавить соль и майонез. «Окрошка рыбная» Для приготовления необходимо взять следующее:
Мякоть обжаренной рыбы отделить от костей, покрошить, прибавить к ней хрен, мелко рубленную сельдь, зеленый лук, очищенные и нарезанные тонкими ломтиками огурцы, натертую на крупной терке свеклу, оливковое масло и растереть в фарфоровой миске. залить квасом, тщательно размешать, положить кусочки осетрины, пищевого льда и посыпать мелко рубленной зеленью петрушки и укропом. «Окрошка по-абхазски» Для приготовления необходимо взять следующее:
Огурцы нарезать кубиками, нашинковать редис и лук, затем положить в кастрюлю или глубокую миску, залить кислым молоком, предварительно разбавленным холодной кипяченой водой, приправить толченым чесноком, солью и аджикой по вкусу. Яйца отварить вкрутую, нарезать мелко и положить в суп. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанным укропом. «Окрошка сборная мясная» Для приготовления необходимо взять следующее:
Приготовить и подать эту окрошку так же, как и в рецепте «Окрошка мясная». Телятину предварительно поджарить или сварить. Набор мясных продуктов в пределах нормы можно изменять, например включить в набор вареный свежий или соленый язык, вежирную баранину, солонину и т. п. «Окрошка мясная» Для приготовления необходимо взять следующее:
Охлажденное вареное мясо и очищенные от кожицы свежие огурцы нарезать мелкими кубиками или короткой соломкой (1,5—2 см). Зеленый лук тонко нашинковать и растирать с небольшим количеством соли до тех пор, пока не появится сок. Яйца сварить вкрутую, нарубить или мелко нашинковать. В сметану положить яйца, зеленый лук, горчицу, сахар, соль (по вкусу), хорошо перемешать и развести квасом. В полученную смесь добавить остальные подготовленные продукты и снова размешать. При подаче окрошку посыпать укропом. Если окрошку приготовляют в большом количестве, то нужно соединить все подготовленные продукты со сметаной, добавить немного квасу и хранить на льду. При
...
Читать дальше »
«Окрошка из дичи и телятины» Для приготовления необходимо взять следующее:
Приготовить и подать эту окрошку так же, как и в рецепте «Окрошка мясная». Телятину и рябчика или куропатку предварительно поджарить или сварить. «Хлебный суп» Для приготовления необходимо взять следующее:
Поджаренные сухари из ржаного хлеба залить кипятком, дать настояться и процедить. Замоченные сухари протереть через сито. Протертые сухари соединить с отцеженным отваром, добавить изюм, клюквенный сок, сахар, корицу и яблоки, нарезанные ломтиками, клюкву и кипятить 5— 10 минут. Затем суп поставить на холод. Подавать со взбитыми сливками. «Фруктовый суп» Для приготовления необходимо взять следующее:
Малину перебрать, помыть, обсушить. Размять миксером до консистенции пюре и протереть через сито. Перемешать малиновое пюре со сливками. Украсить ягодами. Подавать охлажденным. «Суп-пюре из черники» Для приготовления необходимо взять следующее:
Свежую чернику перебрать, вымыть, залить горячей водой, сварить, протереть через сито, добавить сахар, довести до кипения и варить 5—6 минут, затем ввести разведенный холодной водой картофельный крахмал, вновь нагреть до кипения и охладить. Если суп готовят из сушеной черники, то перебранные и промытые ягоды залить холодной водой и варить 25—30 минут. В остальном поступать так же, как при изготовлении супа-пюре из свежей черники. Подавать со сметаной или сливками. «Суп-пюре из свежих фруктов» Для приготовления необходимо взять следующее:
Фрукты вымыть, крупные плоды разрезать на две части, залить горячей водой так, чтобы они были только покрыты, и варить в закрытой посуде до размягчения. Готовые фрукты протереть вместе с отваром через сито. Оставшиеся после протирания фруктов отходы залить водой, несколько минут кипятить, а затем отвар процедить. В приготовленное пюре добавить сахар, отвар, воду (до нормы) и довести до кипения. Затем влить предварительно разведенный холодной водой картофельный крахмал, дать снова закипеть и охладить. Подавать со сливками или сметаной. «Суп-пюре из кураги» Для приготовления необходимо взять следующее:
Курагу перебрать, тщательно промыть, залить холодной водой и варить в закрытой посуде до размягчения. Готовую курагу про-, тереть вместе с отваром. В полученное пюре добавить сахар, корицу, воду, нагреть сироп до кипения, после чего влить разведенный холодной водой картофельный крахмал и дать снова закипеть. Подавать со сливками или сметаной. «Суп-пюре из клюквы» Для приготовления необходимо взять следующее:
Клюкву промыть, отжать из нее сок и поставить его в холодильник. Выжимки клюквы залить водой и варить. Готовый отвар процедить, добавить в него сахар, корицу, воду, нагреть до кипения, влить разведенный холодной водой картофельный крахмал, дать снова закипеть, после чего снять с огня и соединить с клюквенным соком. Так же можно приготовить сладкие супы-пюре из клубники, земляники, малины и черной смородины. Подавать со сметаной или сливками. «Суп из сушеных яблок и чернослива» Для приготовления необходимо взять следующее:
Яблоки и чернослив вымыть и сварить, добывив сахар, корицу, лимонную цедру. «Суп из свежих фруктов» Для приготовления необходимо взять следующее:
Очищенные от кожицы и семенных коробочек яблоки и груши (из отходов приготовляют отвар) нарезать ломтиками, дольками или брусочками, залить процеженным отваром или водой, добавить сахар, корицу и сварить на слабом огне. Перед окончанием варки в суп влить разведенный холодной водой картофельный крахмал, осторожно помешивая, чтобы не помять фруктов, и вновь нагреть до кипения. Если суп недостаточно кислый, добавить лимонную кислоту. Перед подачей из супа удалить корицу, затем налить его в тарелку и добавить сметану или сливки. «Суп из цитрусовых» Для приготовления необходимо взять следующее:
Сахар (половину нормы) растворить в горячей воде, добавить тонко нарезанную цедру апельсинов или мандаринов и довести до кипения. Затем ввести предварительно разведенный холодной водой картофельный крахмал и вновь нагреть до кипения. Полученный сироп охладить. Очищенные апельсины или мандарины нарезать ломтиками, удалить зерна, засыпать ломтики сахарным песком и оставить так на некоторое время (пока готовится сироп). В охлажденный сироп положить подготовленные фрукты и добавить лимонную кислоту, если суп недостаточно кислый. Отдельно для гарнира отварить рассыпчатый рис или саго. При подаче в тарелку положить гарнир, налить суп и добавить сметану или сливки. «Суп из сушеных фруктов» Для приготовления необходимо взять следующее:
Сушеные фрукты перебрать, промыть и рассортировать по видам. Крупные яблоки и груши разрезать на 2—4 части, залить холодной водой и варить в закрытой посуде 15—20 минут. В полученный отвар добавить остальные фрукты, сахар, корицу и продолжать варить до готовности. Перед окончанием варки в суп ввести разведенный холодной водой картофельный крахмал. Подавать со сливками или сметаной. «Сладкий суп с варенниками» Для приготовления необходимо взять следующее:
Ягоды (малину или вишню) перебрать, лучшие из них вымыть, удалить из вишен косточки и отложить для начинки вареников; оставшиеся размять, вместе с косточками залить водой и варить 5—6 минут. Готовый отвар снять с огня и дать ему настояться в течение 15—20 минут. После этого отвар процедить, ягоды протереть, добавить сахар и нагреть сироп до кипения. Отдельно приготовить тесто, как для пельменей , в которое добавить масло, и приготовить вареники с вишнями так же, как равиоли по рецепту «Бульон с равиолями». Вареники опустить в кипящий сироп и варить 5—6 минут. Перед окончанием варки в суп, осторожно помешивая (чтобы не помять вареники), влит
...
Читать дальше »
«Рыбный бульон (уха)» Для приготовления необходимо взять следующее:
Обработанную рыбу залить холодной водой и, постепенно нагревая, довести бульон до кипения, затем удалить пену, добавить петрушку, лук и продолжать варку в течение 40—50 минут. Готовый бульон процедить и осветлить оттяжкой из икры. Для приготовления оттяжки икру растереть в ступке, постепенно прибавляя воду (по 1—2 ложки) до тех пор, пока не получится однородная масса (икринки должны быть тщательно растерты). После этого массу развести холодной водой (4—5 л воды на 1 кг икры) и добавить соль. Приготовленную оттяжку влить в бульон, хорошо размешать, закрыть посуду крышкой, нагреть до кипения, удалить пену и продолжать варку при слабом кипении 20— 30 минут. Готовый бульон снять с огня и дать ему отстояться (оттяжка оседает на дно),
...
Читать дальше »
«Рыбный бульон обыкновенный» Для приготовления необходимо взять следующее:
Обработанные пищевые отходы рыбы-головы, кости, плавники и кожу — тщательно промыть. Крупные кости и головы перед варкой разрубить на части, причем у голов предварительно следует удалить жабры. Положить в котел, налить холодную воду, добавить петрушку и репчатый лук, закрыть котел крышкой и нагревать до кипения. После этого крышку снять и продолжать варку при слабом кипении в течение 50—60 минут. Во время варки периодически удалять пену и жир. Готовый бульон процедить. При варке бульона из рыб осетровых пород голову вынуть через час с момента начала варки бульона, отделить мякоть, а хрящи отдельно довести до готовности. Хрящи используют для рыбных заправочных супов. «Прозрачный мясной бульон» Для приготовления необходимо взять следующее:
Приготовить мясной бульон как описано в рецепте «Мясной бульон». Чтобы он был более крепким, дополнительно сварить в нем говядину, курицу или другие мясные продукты, предназначенные для вторых блюд. Одновременно для осветления бульона приготовить оттяжку. Для приготовления оттяжки мясо 3-го сорта (голяшку, зарез и другие части туши с наибольшим содержанием крови) пропустить через мясорубку, залить холодной водой (1,5—2 л воды на 1 кг мяса) и поставить в холодное место. Через 1—2 часа добавить слегка взбитые яичные белки, соль и хорошо перемешать. Отдельно поджарить коренья и лук. Для осветления бульон процедить, нагреть до 70—80° ввести оттяжку, хорошо ра
...
Читать дальше »
«Настоящий мясной бульон» Для приготовления необходимо взять следующее:
В кастрюлю равномерно положить большие куски говядины, на нее куски курицы (если есть возможность - голову и лапки), залить холодной водой и довести до кипения, непрерывно снимая пену. Добавить морковь целиком, луковицу целиком и чеснок целиком, перец (можно лавровый лист). Варить 3 часа на медленном огне. Когда бульон готов, процедить через марлю, овощи выбросить, мясо использовать по вашему вкусу. |